:: AZoNanotechnology artikel
Emner Overdækket
Baggrund
Vigtigheden af partikelstørrelse på fedt dråber
Emulsion Målinger
Karakterisering af forskellige mejeriprodukter ved hjælp af laser Diffraktion
Sporing af ændringer i løbet Mælk Homogenisering Brug af laser diffraktion
Adfærd af Emulsion under opbevaring
Mælkepulver tilførsel af vand og Laser Diffraktion
Konklusioner
Baggrund
Partikelstørrelsen af fedt dråber til stede i mejeriprodukter og andre fødevarer emulsioner er vigtigt at definere egenskaber såsom smag frigivelse, mund føle og emulsionen stabilitet. Stor emulsion dråber kan føre til dårlig smag udgivelse, en fedtet følelse i munden og dårlig stabilitet på grund af piske. Emulgering til en mindre dråbestørrelse tendens til at reducere piske og forbedre smagen af et produkt. Men i at gøre dette en balance er påkrævet, da faldende partikelstørrelsen øger den tilgængelige areal, hvilket igen kan føre til flokkulering, hvis emulgator fusion ikke er under kontrol.
Vigtigheden af partikelstørrelse på fedt dråber
I andre produkter, såsom is, er partikelstørrelsen af de fede dråber vigtige ved fastlæggelse strukturelle karakteristika. Aggregerede fedt klynger er kendt for at være involveret i stabiliseringen af den luft celler i whippable dagbog produkter. Dannelsen af disse klynger kan kun opnås ved kontrolleret destabilisering af fedtet emulsion. Således kan en viden om partikelstørrelsen er vigtige ved fastlæggelse af funktionalitet og smagen af forskellige fødevarer emulsion produkter.
Emulsion Målinger
Den Malvern Mastersizer 2000 giver et glimrende værktøj til at den mad videnskabsmand til karakterisering af fødevarer emulsioner. Dens brede dynamikområde (0,02 2.000 mikron) muliggør både fine emulsion dråber og større flocculated eller smeltede dråber skal karakteriseres. Denne serie giver også mulighed for måling af store protein miceller, såsom kasein, så samspillet mellem protein og emulgerede fedt fase at blive forstået.
Karakterisering af forskellige mejeriprodukter ved hjælp af laser Diffraktion
Partikelstørrelsen af mælkeprodukter kan let vurderes ved hjælp af laser diffraktion, så ændringer i fedt-fasen for at blive opdaget. Et eksempel på dette er vist i figur 1, hvor typiske resultater for fuldfed (3,6% fedt), letmælk (halv-og halvt, 1,7% fedt) og skummetmælk (0,1% fedt) er vist. Som det kan ses, kan to modes påvises i hver prøve, en for fedtfasen og én om fri kasein miceller. At gå fra fuld fedt til skummetmælk den relative proportioner i hver tilstand ændringer, spore reduktion i fedtindhold.
Figur 1. Størrelse distributioner registreres for hele Fat, letmælk (halvt af) og skummetmælk.
Sporing af ændringer i løbet Mælk Homogenisering Brug af laser diffraktion
Under forarbejdningen, er mælk emulsioner normalt homogeniseres for at reducere piske under opbevaring. Laser diffraktion kan bruges til at spore fremskridt af homogenisering, som vist i figur 2.
Figur 2. Variation af D [3,2] med homogenisering pres for en standard mælk emulsion og en klynge-free emulsion, der indeholder "kasein-opløse" løsning.