Maß von Nahrungsmittel-und MolkereiEmulsionen Unter Verwendung Laser-Beugung Mit Gerät Von Malvern-Instrumenten

Themen Umfaßt

Hintergrund
Die Bedeutung der Teilchengröße der Fetten Tröpfchen
Emulsion Maße
Charakterisierung von Verschiedenen Milchprodukten Unter Verwendung Laser-Beugung
Gleichlauf von Änderungen Während der Milch-Homogenisation Unter Verwendung Laser-Beugung
Verhalten der Emulsion Während der Speicherung
Milchpulver Rehydrierung und Laser-Beugung
Schlussfolgerungen

Hintergrund

Die Teilchengröße der fetten Tröpfchen, die in der Molkerei und in anderen Nahrungsmittelemulsionen vorhanden sind, ist- wichtig, wenn man Eigenschaften wie Aromafreigabe, Mundgefühl und die Emulsionsstabilität definiert. Große Emulsionströpfchen können zu schlechte Aromafreigabe, ein schmieriges Mundgefühl und schlechte Stabilität führen, die zum Aufrahmen passend sind. Emulgierung zu einer kleineren Tröpfchengröße neigt zu sahnen zu verringern und den Geschmack eines Produktes zu verbessern. Jedoch wenn man dies tut, wird ein Ausgleich gefordert, wie die Verringerung der Teilchengröße den Nutzflächebereich erhöht, der zu Flockenbildung der Reihe nach führen kann, wenn die Emulsionsmittelkonzentration nicht esteuert ist.

Die Bedeutung der Teilchengröße der Fetten Tröpfchen

In anderen Produkten wie Eiscreme, ist die Teilchengröße der fetten Tröpfchen wichtig, wenn man strukturelle Eigenschaften definiert. Angesammelte fette Cluster bekannt, in die Stabilisierung des Luftbläschens innerhalb der auspeitschbaren Tagebuchprodukte mit einbezogen zu werden. Die Entstehung dieser Cluster kann durch die esteuerte Entstabilisierung der Fettemulsion nur erzielt werden. So sind Kenntnisse der Teilchengröße wichtig, wenn man die Funktionalität und den Geschmack von verschiedenen Nahrungsmittelemulsionsprodukten definiert.

Emulsion Maße

Das Malvern Mastersizer 2000 stellt ein ausgezeichnetes Hilfsmittel zum Nahrungsmittelwissenschaftler für die Kennzeichnung von Nahrungsmittelemulsionen zur Verfügung. Seine breiten Dynamikwerte (0,02 2000 Mikrons) ermöglichen feine die gekennzeichnet zu werden Emulsionströpfchen und größeren geflockten oder verschmolzenen Tröpfchen. Diese Reichweite lässt auch das Maß von großen Proteinmicellen, wie Kasein zu und aktiviert die Interaktion zwischen dem verstanden zu werden Protein und der emulgierten fetten Phase.

Charakterisierung von Verschiedenen Milchprodukten Unter Verwendung Laser-Beugung

Die Teilchengröße von Milchprodukten kann unter Verwendung Laser-Beugung leicht eingeschätzt werden und gewähren ändert in der entdeckt zu werden Fettphase. Ein Beispiel von diesem wird in Abbildung 1 gezeigt, wo die typischen Ergebnisse für Vollfett- (Fett 3,6%), halbentrahmt (halb und halb, Fett 1,7%) und Magermilch (0,1% Fett) werden gezeigt. Wie gesehen werden kann, können zwei Modi in jeder Probe, in einer in Bezug auf die fette Phase und in einer in Bezug auf freie Kaseinmicellen entdeckt werden. Beim Bewegen von Vollfett auf Magermilch proportioniert der Verwandte in den jedes Betriebsartenwechseln und spürt die Reduzierung im Fettgehalt auf.

Abbildung 1. Korngrößenverteilungen aufgezeichnet für Vollfett-, Halbentrahmtes (Halb und halb) und Magermilch.

Gleichlauf von Änderungen Während der Milch-Homogenisation Unter Verwendung Laser-Beugung

Während des Aufbereitens werden Milchemulsionen normalerweise homogenisiert, um während, der Speicherung zu sahnen zu verringern. Laser-Beugung kann verwendet werden, um den Fortschritt der Homogenisation, wie in Abbildung 2. gezeigt aufzuspüren.

Abbildung 2. Variante des D [3,2] mit Homogenisationsdruck für eine Standardmilchemulsion und eine Cluster-freie Emulsion, welche die „Kasein-Auflösungs“ Lösung enthalten.

Während der Homogenisation einer Milchemulsion (rote Kurve, Abbildung 2), eine Abnahme an der Teilchengröße wird zuerst als der Homogenisationsdruck wird erhöht beobachtet. Jedoch am Hochdruck wird die beobachtete Abnahme weniger ausgeprägt. Dieses liegt an Fettcluster Entstehung, die indem es des Kaseinproteins zwischen den fetten Tröpfchen innerhalb der Emulsion verursacht wird, überbrückt. Dieses tritt auf, wenn die Fläche der fetten Tröpfchen zu groß wird, durch das erhältliche Protein abgedeckt zu werden. Entstehung dieser fetten Cluster kann unter Verwendung einer passenden „Kasein-Auflösungs“ Lösung gesperrt werden. Das Hinzufügen dieses der Milchemulsion zerstreut die fetten Cluster und erbringt eine Teilchengröße (blaue Kurve, Abbildung 2).

Verhalten der Emulsion Während der Speicherung

Das Verhalten von Tagebuchemulsionen während der Speicherung kann mit Teilchengröße auch zusammenhängen. Häufig werden Emulsionen wie Sahneliköre gefunden, um der Viskosität und des sogar Gels während der verlängerten Speicherung zu erhöhen. Abbildung 3 zeigt, wie das Dv90 (Teilchengröße unter, welchem 90% des Volumens der Tröpfchen existiert), als Funktion der Viskosität schwankt, die im Laufe der Zeit für verschiedene Liköre gemessen wird. Änderungen im Dv90 können verwendet werden, um das Aussehen von großen Partikeln zu entdecken. Wie gesehen werden kann, wird eine direkte Wechselbeziehung zwischen dem Dv90 und der Viskosität, mit einer Bewegung zu den gröberen Teilchengrößen beobachtet, während die Viskosität erhöht. Dieses wird durch die Entstehung eines geflockten Tröpfchennetzes verursacht.

Abbildung 3. Veränderung der Teilchengröße beobachtet während der Speicherung von Sahnelikören.

Milchpulver Rehydrierung und Laser-Beugung

Milchprodukte sind häufig spraygetrocknet, bevor sie versendet werden und wieder hergestellt werden. Der Prozess der Wiederherstellung des spraygetrockneten Pulvers ist ein wichtiger Faktor in der Produktion vieler Nahrungsmittel. Dieses kann unter Verwendung Laser-Beugung gefolgt werden.

Abbildung 4 zeigt die Entwicklung der Teilchengröße einer wässerigen Lösung, die Milchpulver 5%w/v enthält. Die Anfangsgröße des Pulvers war verhältnismäßig groß (> 10 Mikrons). Im Laufe der Zeit wurden Proben der Lösung genommen und gemessen. Wie gesehen werden kann, wurde ein Modus an den sehr feinen Teilchengrößen beobachtet, während der größere Pulvermodus in Volumen sich verringerte. Dieser feine Modus steht auf Proteinmicelleentstehung während der Rehydrierung des Pulvers in Verbindung. Hydratation ist, schnell zuerst aber verlangsamt andererseits drastisch, wenn der Prozess einige Stunden nimmt, um zu beenden. In diesem Fall wurde Magermilchpulver verwendet, so nicht fett wurde entdeckt.

Abbildung 4. Milchpulverwiederherstellung, die unter Verwendung des Mastersizer 2000 folgt.

Schlussfolgerungen

Die Teilchengröße des Tagebuchs und anderer Nahrungsmittelemulsionen ist- ein wichtiger Faktor, wenn sie die strukturellen und sensorischen Eigenschaften definiert. Maße unter Verwendung des Mastersizer 2000 können verwendet werden, um die Änderungen an Größe zu verstehen, die während der Produktion und der Speicherung von Milchprodukten eintreten. Dieses kann der Reihe nach führen zu ein besseres Verständnis von, wie Produktformulierung und -leistung verbunden werden.

Anmerkung: Eine Quellenangabe ist erhältlich, indem sie die Originalurkunde anspricht.

Quelle: „Maß von Molkerei-und NahrungsmittelEmulsionen Unter Verwendung Laser-Beugung“, Anwendungs-Anmerkung durch Malvern-Instrumente.

Zu mehr Information über diese Quelle besuchen Sie bitte Malvern Instruments Ltd (GROSSBRITANNIEN) oder Malvern-Instrumente (USA).

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:25

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