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Thèmes abordés
Contexte
L'importance de la taille des particules de gouttelettes de graisse
Mesures Emulsion
Caractériser différents produits laitiers utilisant la diffraction laser
Suivi des modifications Pendant Homogénéisation Lait utilisant la diffraction laser
Comportement de l'émulsion pendant le stockage
Poudre de lait ré-hydratation et la diffraction laser
Conclusions
Contexte
La taille des particules de gouttelettes de graisse présente dans les produits laitiers et les émulsions d'autres aliments est importante pour définir des propriétés telles que la libération des arômes, la sensation en bouche et la stabilité de l'émulsion. Gouttelettes d'émulsion de grande taille peuvent conduire à la libération mauvais goût, une sensation en bouche grasse et une mauvaise stabilité en raison de l'écrémage. Émulsification à une taille plus petite goutte tend à réduire l'écrémage et d'améliorer le goût d'un produit. Toutefois, ce faisant un équilibre est nécessaire, comme diminuant la taille des particules augmente la surface disponible, ce qui peut conduire à une floculation si la concentration d'émulsifiant n'est pas contrôlée.
L'importance de la taille des particules de gouttelettes de graisse
Dans d'autres produits, comme la crème glacée, la taille des particules de gouttelettes de graisse est importante pour définir les caractéristiques structurelles. Agrégées amas graisseux sont connus pour être impliqués dans la stabilisation de l'air à l'intérieur des cellules les produits laitiers whippable. La formation de ces amas ne peut être atteint par la déstabilisation contrôlée de l'émulsion lipidique. Ainsi, une connaissance de la taille des particules est importante dans la définition de la fonctionnalité et le goût des différents produits d'émulsion alimentaire.
Mesures Emulsion
Le Malvern Mastersizer 2000 fournit un excellent outil pour le chercheur la nourriture pour la caractérisation des émulsions alimentaires. Sa large plage dynamique (0.02 microns 2000) permet à la fois des gouttelettes d'émulsion fine et de plus grosses gouttelettes floculées ou fusionné à caractériser. Cette gamme permet également pour la mesure de micelles de protéines importantes, comme la caséine, permettant l'interaction entre la protéine et émulsionné phase grasse pour être compris.
Caractériser différents produits laitiers utilisant la diffraction laser
La taille des particules de produits laitiers peut être facilement évaluée en utilisant la diffraction laser, permettant des changements dans la graisse de phase pour être détecté. Un exemple de ceci est montré dans la figure 1 où les résultats typiques pour plein de matières grasses (3,6% de matières grasses), demi-écrémé (moitié-moitié, soit 1,7% de matières grasses) et le lait écrémé (0,1% de matières grasses) sont affichés. Comme on peut le voir, deux modes peuvent être détectés dans chaque échantillon, l'une relative à la phase grasse et une relative au libre micelles de caséine. En passant de la graisse totale au lait écrémé les proportions relatives de chaque changement de mode, suivi de la réduction de la teneur en matières grasses.
Distributions de taille figure 1. Enregistrées pour Fat complet, demi-écrémé (moitié-moitié) et le lait écrémé.
Suivi des modifications Pendant Homogénéisation Lait utilisant la diffraction laser
Pendant le traitement, les émulsions de lait sont normalement homogénéisé afin de réduire l'écrémage pendant le stockage. Diffraction laser peut être utilisé pour suivre la progression de l'homogénéisation, comme le montre la figure 2.
Figure 2. Variation de la D [3,2] avec la pression d'homogénéisation d'une émulsion de lait standard et un cluster sans émulsion contenant le «caséine-dissolution» solution.