Mesure des Émulsions de Nourriture et de Laiterie Utilisant la Diffraction de Laser Avec le Matériel Des Instruments de Malvern

Sujets Couverts

Mouvement Propre
L'Importance de la Dimension Particulaire De Grosses Gouttelettes
Mesures d'Émulsion
Caractérisation de Différents Produits Laitiers Utilisant la Diffraction de Laser
Cheminement des Modifications Pendant l'Homogénéisation de Lait Utilisant la Diffraction de Laser
Comportement d'Émulsion Pendant la Mémoire
Réhydration de Lait En Poudre et Diffraction de Laser
Conclusions

Mouvement Propre

La dimension particulaire des grosses gouttelettes actuelles dans la laiterie et d'autres émulsions de nourriture est importante en définissant des propriétés telles que la release de saveur, l'effet dans la bouche et la stabilité d'émulsion. Les Grandes gouttelettes d'émulsion peuvent mener à la release de saveur de pauvres, à un effet dans la bouche gras et à la stabilité faible dus à l'écrèmage. L'Émulsification à une plus petite taille de gouttelette tend à réduire écrémer et à améliorer le goût d'un produit. Cependant, en faisant ceci un reste est exigé, comme diminuant les augmentations de taille de particules la surface disponible, qui consécutivement peut mener à la floculation si la concentration en émulsifiant n'est pas réglée.

L'Importance de la Dimension Particulaire De Grosses Gouttelettes

Dans d'autres produits, tels que la crême glacée, la dimension particulaire des grosses gouttelettes est importante en définissant des caractéristiques structurelles. De grosses batteries Totalisées sont connues pour être concernées dans la stabilisation des cellules d'air dans les produits fouettables d'agenda. La formation de ces batteries peut seulement être réalisée par la déstabilisation réglée de l'émulsion de graisse. Ainsi, une connaissance de la dimension particulaire est importante en définissant la fonctionnalité et le goût de différents produits d'émulsion de nourriture.

Mesures d'Émulsion

Le Malvern Mastersizer 2000 fournit un excellent outil au scientifique de nourriture pour la caractérisation des émulsions de nourriture. Sa dynamique large (0,02 2000 microns) permet les deux gouttelettes fines d'émulsion et plus grandes gouttelettes floculées ou fusionnées à caractériser. Ce domaine tient compte également de la mesure de grandes micelles de protéine, telles que la caséine, activant l'interaction entre la protéine et la grosse phase émulsionnée à comprendre.

Caractérisation de Différents Produits Laitiers Utilisant la Diffraction de Laser

La dimension particulaire des produits laitiers peut être facilement évaluée utilisant la diffraction de laser, laissant change pendant la graisse-phase à trouver. Un exemple de ceci est affiché sur le schéma 1 où des résultats particuliers pour à matière grasse naturelle (graisse 3,6%), demi-écrémé (moitié-moitié, graisse 1,7%) et le lait écrémé (0,1% graisses) sont affichés. Comme peut être vu, deux modes peuvent être trouvés dans chaque échantillon, un concernant la grosse phase et un concernant les micelles de caséine libres. En déménageant d'à matière grasse naturelle au lait écrémé le parent dose dans des modifications de chaque mode, cheminant la réduction de la matière grasse.

Le Schéma 1. distributions de Grandeurs enregistrées pour À matière grasse naturelle, Demi-écrémé (À doses égales) et le Lait Écrémé.

Cheminement des Modifications Pendant l'Homogénéisation de Lait Utilisant la Diffraction de Laser

Pendant le traitement, des émulsions de lait sont normalement homogénéisées afin de réduire écrémer pendant la mémoire. La diffraction de Laser peut être employée pour cheminer le progrès de l'homogénéisation, suivant les indications du schéma 2.

Le Schéma 2. Variation du D [3,2] avec de la pression d'homogénéisation pour une émulsion normale de lait et une émulsion batterie batterie contenant la solution « caséine-dissolvante ».

Pendant l'homogénéisation d'une émulsion de lait (on observe au commencement la courbure rouge, le schéma 2), une diminution de dimension particulaire comme pression d'homogénéisation est augmentée. Cependant, aux hautes pressions la diminution observée devient moins prononcée. C'est dû à la formation de graisse-batterie provoquée par la transition de la protéine de caséine entre les grosses gouttelettes dans l'émulsion. Ceci se produit quand la surface des grosses gouttelettes devient trop grande pour être couverte par la protéine disponible. La Formation de ces grosses batteries peut être empêchée utilisant une solution « caséine-dissolvante » appropriée. Ajouter ceci à l'émulsion de lait disperse les grosses batteries, fournissant une plus petite dimension particulaire (courbure bleue, le schéma 2).

Comportement d'Émulsion Pendant la Mémoire

Le comportement des émulsions d'agenda pendant la mémoire peut également être lié à la dimension particulaire. Souvent des émulsions telles que les liqueurs crèmes s'avèrent pour augmenter en viscosité et même gel pendant la mémoire prolongée. Le Schéma 3 affiche comment le Dv90 (dimension particulaire ci-dessous quel 90% du volume de gouttelettes existe) varie en fonction de la viscosité mesurée au fil du temps pour différentes liqueurs. Des Changements du Dv90 peuvent être employés pour trouver l'aspect de grandes particules. Comme peut être vu, on observe une corrélation directe entre le Dv90 et la viscosité, avec un mouvement aux dimensions des particules plus grossières à mesure que la viscosité augmente. Ceci est provoqué par la formation d'un réseau floculé de gouttelette.

Le Schéma 3. Variation de la dimension particulaire observée pendant la mémoire des liqueurs crèmes.

Réhydration de Lait En Poudre et Diffraction de Laser

Les produits Laitiers sont souvent séchés au vaporisateur avant d'être expédiée et reconstituée. Le procédé de la reconstitution de la poudre séchée au vaporisateur est un facteur important dans la production de beaucoup d'aliments. Ceci peut être suivi utilisant la diffraction de laser.

Le Schéma 4 affiche l'évolution de la dimension particulaire d'une solution aqueuse contenant du lait en poudre 5%w/v. La taille initiale de la poudre était relativement grande (> 10 microns). Au fil du temps, des échantillons de la solution ont été prélevés et mesurés. Comme peut être vu, on a observé un mode aux dimensions des particules très fines pendant que le mode plus grand de poudre diminuait en volume. Ce mode fin associe à la formation de micelle de protéine pendant la réhydration de la poudre. L'Hydratation est au commencement rapide mais d'autre part ralentit excessivement, avec le procédé prenant plusieurs heures pour remplir. Dans ce cas le lait écrémé en poudre a été utilisé, ainsi aucune graisse n'a été trouvée.

Le Schéma 4. reconstitution de lait en poudre Suivant utilisant le Mastersizer 2000.

Conclusions

La dimension particulaire de l'agenda et d'autres émulsions de nourriture est un facteur important en définissant des caractéristiques structurelles et sensorielles. Des Mesures utilisant le Mastersizer 2000 peuvent être employées pour comprendre les modifications dans la taille qui se produisent pendant la production et la mémoire des produits laitiers. Ceci consécutivement peut mener à une meilleure compréhension de la façon dont la formulation et la performance de produit sont jointes.

Note : Une liste de références est disponible en se rapportant au document original.

Source : « Mesure des Émulsions de Laiterie et de Nourriture Utilisant la Diffraction de Laser », Note d'Application par des Instruments de Malvern.

Pour plus d'informations sur cette source visitez s'il vous plaît Malvern Instruments Ltd (R-U) ou les Instruments de Malvern (ETATS-UNIS).

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:22

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