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Argomenti trattati
Di fondo
L'importanza della dimensione delle particelle di goccioline di grasso
Emulsione Misure
Caratterizzazione prodotti lattiero-caseari diversi utilizzando diffrazione laser
Rilevamento delle modifiche durante Omogeneizzazione latte con diffrazione laser
Comportamento di emulsione durante lo stoccaggio
Latte in polvere reidratazione e diffrazione laser
Conclusioni
Di fondo
La dimensione delle particelle del goccioline di grasso presente nel latte e emulsioni alimentari è importante nel definire le proprietà come comunicato sapore, sentire la bocca e la stabilità dell'emulsione. Gocce di emulsione di grandi dimensioni può portare al rilascio sapore povero, una sensazione di bocca grassa e scarsa stabilità a causa di scrematura. Emulsionamento a una dimensione delle gocce più piccole tendono a ridurre scremare e migliorare il gusto di un prodotto. Tuttavia, nel fare questo è necessario un equilibrio, diminuendo la dimensione delle particelle aumenta la superficie a disposizione, che a sua volta può portare a flocculazione se la concentrazione emulsionante non è controllata.
L'importanza della dimensione delle particelle di goccioline di grasso
In altri prodotti, come il gelato, la granulometria del goccioline di grasso è importante nel definire le caratteristiche strutturali. Aggregati ammassi di grasso sono noti per essere coinvolti nella stabilizzazione delle cellule d'aria all'interno latticini whippable. La formazione di questi gruppi può essere raggiunto solo con la destabilizzazione controllata del emulsione lipidica. Così, la conoscenza della dimensione delle particelle è importante nel definire la funzionalità e il gusto dei diversi prodotti alimentari emulsione.
Emulsione Misure
Il Malvern Mastersizer 2000 fornisce uno strumento eccellente per lo scienziato cibo per la caratterizzazione di emulsioni alimentari. La sua ampia gamma dinamica (0.02 2000 micron) permette sia le goccioline di emulsione fine e gocce più grandi flocculato o si fusero per essere caratterizzata. Questa gamma permette anche la misura di micelle proteiche di grandi dimensioni, come la caseina, consentendo l'interazione tra la proteina e emulsionato fase grassa di essere capito.
Caratterizzazione prodotti lattiero-caseari diversi utilizzando diffrazione laser
La dimensione delle particelle di latte può essere facilmente valutata mediante diffrazione laser, permettendo cambiamenti nel grasso-fase da rilevare. Un esempio di questo è mostrato in figura 1 dove sono mostrati i risultati tipici per la piena di grassi (3,6% di grassi), parzialmente scremato (metà e metà, 1,7% di grasso) e latte scremato (0,1% di grassi). Come si può vedere, due modalità possono essere rilevate in ogni campione, quello relativo alla fase di grasso e l'altro dei liberi micelle di caseina. Nel passaggio dal grasso pieno di latte scremato le proporzioni relative di ciascun cambia modalità, il tracciamento della riduzione del contenuto di grassi.
Distribuzioni Dimensione Figura 1. Registrati per Fat completa, parzialmente scremato (metà e metà) e latte scremato.
Rilevamento delle modifiche durante Omogeneizzazione latte con diffrazione laser
Durante l'elaborazione, emulsioni latte omogeneizzato sono normalmente in modo da ridurre scrematura durante la conservazione. Diffrazione laser può essere usato per monitorare i progressi di omogeneizzazione, come mostrato in figura 2.
Figura 2. Variazione del D [3,2] con la pressione omogeneizzazione per una emulsione latte standard e un cluster senza emulsione che contiene la soluzione "caseina-dissoluzione".