Misura delle Emulsioni della Latteria e dell'Alimento Facendo Uso di Diffrazione del Laser Con Strumentazione Dagli Strumenti di Malvern

Argomenti Coperti

Sfondo
L'Importanza della Dimensione delle Particelle delle Goccioline Grasse
Misure dell'Emulsione
Caratterizzazione dei Prodotti Lattiero-caseari Differenti Facendo Uso di Diffrazione del Laser
Tenere La Carreggiata i Cambiamenti Durante l'Omogeneizzazione del Latte Facendo Uso di Diffrazione del Laser
Comportamento di Emulsione Durante l'Archiviazione
Reidratazione Di Latte In Polvere e Diffrazione del Laser
Conclusioni

Sfondo

La dimensione delle particelle delle goccioline grasse presenti in latteria ed in altre emulsioni dell'alimento è importante nella definizione dei beni quali la versione di sapore, l'effetto nella bocca e la stabilità dell'emulsione. Le Grandi goccioline dell'emulsione possono piombo alla versione difficile di sapore, ad un effetto nella bocca grasso ed alla stabilità del povero dovuto scremare. L'Emulsionificazione ad una più piccola dimensione della gocciolina tende a diminuire scremare e migliorare il gusto di un prodotto. Tuttavia, nel fare questo un bilanciamento è richiesto, come fare diminuire la dimensione delle particelle aumenta l'area disponibile, che a loro volta può piombo a flocculazione se la concentrazione nell'emulsionante non è controllata.

L'Importanza della Dimensione delle Particelle delle Goccioline Grasse

In altri prodotti, quale il gelato, la dimensione delle particelle delle goccioline grasse è importante nella definizione delle caratteristiche strutturali. I cluster grassi Cumulati sono conosciuti per partecipare alla stabilizzazione delle celle di aria all'interno dei prodotti montabili del diario. La formazione di questi cluster può essere raggiunta soltanto dalla destabilizzazione controllata dell'emulsione di grasso. Quindi, una conoscenza della dimensione delle particelle è importante nella definizione la funzionalità e del gusto dei prodotti differenti dell'emulsione dell'alimento.

Misure dell'Emulsione

Il Malvern Mastersizer 2000 fornisce uno strumento eccellente allo scienziato dell'alimento per la caratterizzazione delle emulsioni dell'alimento. La Sua ampia gamma dinamica (0,02 2000 micron) permette sia le goccioline fini dell'emulsione che più grandi le goccioline flocculate o fuse da caratterizzare. Questo intervallo egualmente tiene conto la misura di grandi micelle della proteina, quale caseina, permettendo all'interazione fra la proteina e la fase grassa emulsionata da capire.

Caratterizzazione dei Prodotti Lattiero-caseari Differenti Facendo Uso di Diffrazione del Laser

La dimensione delle particelle dei prodotti lattiero-caseari può essere valutata facilmente facendo uso della diffrazione del laser, concedente cambia nella grasso-fase da individuare. Un esempio di questo è indicato nella figura 1 dove risultati tipici per con grassi naturali (grasso 3,6%), semiscremato (metà e metà, grasso 1,7%) ed il latte scremato (0,1% grassi) è indicato. Può essere veduto, i due modi possono essere individuati in ogni campione, in uno per quanto riguarda la fase grassa ed in uno per quanto riguarda le micelle di caseina libere. Nel muoversi da con grassi naturali verso il latte scremato il parente proporziona nei cambiamenti di ogni modo, tenenti la carreggiata la riduzione del tenore di materia grassa.

Figura 1. distribuzioni per ampiezza Registrate per Con grassi naturali, Semiscremato (Metà e metà) e Latte Scremato.

Tenere La Carreggiata i Cambiamenti Durante l'Omogeneizzazione del Latte Facendo Uso di Diffrazione del Laser

Durante il trattamento, le emulsioni del latte sono omogeneizzate normalmente per diminuire scremare durante l'archiviazione. La diffrazione del Laser può essere usata per tenere la carreggiata il progresso di omogeneizzazione, secondo le indicazioni di figura 2.

Figura 2. Variazione della D [3,2] con pressione di omogeneizzazione per un'emulsione standard del latte e un'emulsione senza cluster che contengono la soluzione “didissoluzione„.

Durante l'omogeneizzazione di un'emulsione del latte (la curva rossa, figura 2), una diminuzione nella dimensione delle particelle inizialmente è osservata come la pressione di omogeneizzazione è aumentata. Tuttavia, alle alte pressioni la diminuzione osservata diventa meno pronunciata. Ciò è dovuto formazione del grasso-cluster causata gettando un ponte della proteina della caseina fra le goccioline grasse all'interno dell'emulsione. Ciò accade quando l'area delle goccioline grasse diventa troppo grande per essere coperta dalla proteina disponibile. La Formazione di questi cluster grassi può essere inibita facendo uso di una soluzione “didissoluzione„ appropriata. Aggiungendo questo all'emulsione del latte disperde i cluster grassi, rendenti una dimensione delle più piccole particelle (curva blu, figura 2).

Comportamento di Emulsione Durante l'Archiviazione

Il comportamento delle emulsioni del diario durante l'archiviazione può anche essere collegato con la dimensione delle particelle. Le emulsioni quali i liquori crema sono trovate Spesso per aumentare in viscosità e perfino gel durante l'archiviazione prolungata. Figura 3 mostra come il Dv90 (dimensione delle particelle sotto quale 90% del volume di goccioline esiste) varia in funzione della viscosità misurata col passare del tempo per i liquori differenti. I Cambiamenti nel Dv90 possono essere usati per individuare l'aspetto di grandi particelle. Può essere veduto, una correlazione diretta è osservata fra il Dv90 e la viscosità, con un movimento verso le dimensioni delle particelle più grezze mentre la viscosità aumenta. Ciò è causata dalla formazione di rete flocculata della gocciolina.

Figura 3. Variazione nella dimensione delle particelle osservata durante l'archiviazione dei liquori crema.

Reidratazione Di Latte In Polvere e Diffrazione del Laser

I prodotti lattiero-caseari sono spesso seccati a spruzzo prima della spedizione e ricostituita. Il trattamento della ricostituzione della polvere seccata a spruzzo è un fattore importante nella produzione di molte derrate alimentari. Ciò può essere seguita facendo uso della diffrazione del laser.

Figura 4 mostra l'evoluzione della dimensione delle particelle di una soluzione acquosa che contiene di latte in polvere 5%w/v. La dimensione iniziale della polvere era relativamente grande (> 10 micron). Col passare del tempo, i campioni della soluzione sono stati prelevati e misurato stati. Può essere veduto, un modo alle dimensioni delle particelle molto fini è stato osservato mentre il più grande modo della polvere è diminuito nel volume. Questo modo fine si riferisce a formazione della micella della proteina durante la reidratazione della polvere. L'Idratazione è inizialmente rapida ma d'altra parte rallenta drammaticamente, con il trattamento che richiede parecchie ore per completare. In questo caso il latte scremato in polvere è stato usato, così non grasso è stato individuato.

Figura 4. ricostituzione di Latte In Polvere che segue facendo uso del Mastersizer 2000.

Conclusioni

La dimensione delle particelle del diario e di altre emulsioni dell'alimento è un fattore importante nella definizione sia delle caratteristiche strutturali che sensitive. Le Misure facendo uso del Mastersizer 2000 possono essere usate per capire i cambiamenti nella dimensione che si presentano durante produzione e l'archiviazione dei prodotti lattier-caseario. Ciò a sua volta può piombo ad una migliore comprensione di come la formulazione e la prestazione del prodotto sono collegate.

Nota: Una lista dei riferimenti è disponibile riferendosi al documento originale.

Sorgente: “Misura delle Emulsioni dell'Alimento e della Latteria Facendo Uso di Diffrazione del Laser„, Nota di Applicazione dagli Strumenti di Malvern.

Per ulteriori informazioni su questa sorgente visualizzi prego Strumenti la Srl (REGNO UNITO) di Malvern o gli Strumenti di Malvern (U.S.A.).

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:28

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