:: AZoNanotechnology סעיף
נושאים שידונו
רקע
החשיבות של גודל החלקיקים של טיפות שומן
אמולסיה מדידות
Characterising מוצרי חלב שונים באמצעות לייזר השתברות
מעקב אחר שינויים במהלך Homogenisation חלב באמצעות לייזר השתברות
התנהגות של אמולסיה במהלך האחסון
אבקת חלב Re-שתייה ו השתברות לייזר
מסקנות
רקע
גודל החלקיקים של טיפות שומן נוכח חלב תחליבים מזון אחרים חשוב בהגדרת מאפיינים כגון שחרור טעם, להרגיש את הפה ואת אמולסיה יציבות. טיפות תחליב גדולים יכולים להוביל לשחרור טעם עניים, מרגיש פה שמנוני יציבות עניים בשל ולגרוף לכיס. תחליב גודל טיפה קטן יותר נוטה להפחית ולגרוף לכיס ולשפר את הטעם של המוצר. עם זאת, עושה זאת באיזון הנדרש, כמו הקטנת גודל החלקיקים מגדילה את שטח זמין, אשר בתורו יכול להוביל הפתתה אם ריכוז מתחלב לא נשלטת.
החשיבות של גודל החלקיקים של טיפות שומן
במוצרים אחרים, כמו גלידה, את גודל החלקיקים של טיפות שומן חשוב בהגדרת מאפיינים מבניים. צבירי השומן מצטבר ידועים להיות מעורב ייצוב של תאים האוויר בתוך מוצרי יומן whippable. היווצרותם של צבירים אלה תושג רק על ידי ערעור היציבות מבוקר של התחליב שומן. לכן, ידע על גודל החלקיקים חשוב בהגדרת פונקציונליות והטעם של מוצרי מזון שונים אמולסיה.
אמולסיה מדידות
Malvern Mastersizer 2000 מספק כלי מצוין המדען מזון לאפיון של תחליבים מזון. טווח דינמי רחב שלה (2000 0.02 מיקרון) היתרי הן טיפות תחליב עדין טיפות flocculated או התמזגו גדול להתאפיין. בטווח זה גם מאפשר למדידת micelles חלבון גדול, כגון קזאין, דבר המאפשר את האינטראקציה בין החלבון שלב שומן emulsified להיות מובן.
Characterising מוצרי חלב שונים באמצעות לייזר השתברות
גודל החלקיקים של מוצרי חלב ניתן להעריך בקלות באמצעות עקיפה לייזר, המאפשר שינויים בשלב שומן כדי להתגלות. דוגמה לכך מוצגת דמות 1 שם תוצאות טיפוסי מלא שומן (3.6% שומן), חצי רזה (חצי חצי, ו -, 1.7% שומן) וחלב דל שומן (0.1% שומן) מוצגים. כפי שניתן לראות, שני מצבים ניתן להבחין במדגם אחד, אחד הנוגע לשלב שומן ואחד הנוגע micelles חינם קזאין. ב נע שומן מלא חלב דל שומן הפרופורציות יחסית כל השינויים במצב, מעקב אחר הפחתת תכולת השומן.
באיור 1. הפצות גודל נרשמה שומן מלא, חצי ריפרף (חצי חצי) ואת חלב דל שומן.
מעקב אחר שינויים במהלך Homogenisation חלב באמצעות לייזר השתברות
במהלך עיבוד, תחליב חלב הם homogenised בדרך כלל על מנת להפחית ולגרוף לכיס במהלך האחסון. עקיפה לייזר יכול לשמש כדי לעקוב אחר ההתקדמות של homogenisation, כפי שמוצג באיור 2.
איור 2. וריאציה של D [3,2] עם לחץ homogenisation עבור תחליב חלב רגיל אשכול ללא תחליב המכיל את "קזאין, המסת" הפתרון.
במהלך homogenisation של תחליב חלב (העקומה האדומה, תרשים 2), ירידה גודל החלקיקים הוא ציין תחילה את הלחץ homogenisation הוא גדל. אולם, בלחץ גבוה הירידה נצפתה הופכת בולטת פחות. זאת בשל היווצרות שומן אשכול נגרם על ידי גישור של חלבון קזאין בין טיפות שומן בתוך התחליב. מצב זה מתרחש כאשר שטח הפנים של טיפות שומן הופך גדול מדי כדי להיות מכוסה על ידי חלבון זמין. כינונה של אלה צבירי השומן יכולה להיות מעוכבת באמצעות המתאים "קזאין, המסת" הפתרון. הוספת זה תחליב החלב מפזר את אשכולות שומן, מניב גודל החלקיקים קטן יותר (עקומת כחול, איור 2).
התנהגות של אמולסיה במהלך האחסון
ההתנהגות של תחליבים יומן במהלך האחסון יכול גם להיות קשור גודל החלקיקים. לעתים קרובות, תחליבים, כגון ליקרים קרם נמצאים להגדיל את צמיגות ואפילו ג'ל בעת אחסון ממושך. איור 3 מראה כיצד Dv90 (גודל החלקיקים למטה אשר 90% מנפח של טיפות קיימת) משתנה כפונקציה של צמיגות נמדדת במשך הזמן ליקרים שונים. שינויים Dv90 יכול לשמש כדי לזהות את המראה של חלקיקים גדולים. כפי שניתן לראות, קורלציה ישירה הוא ציין בין Dv90 ואת צמיגות, עם מהלך של גדלי החלקיקים כפי גס עולה צמיגות. זו נגרמת על ידי הקמת רשת טיפה flocculated.
איור 3. וריאציה בגודל החלקיקים נצפו במהלך האחסון של ליקרים שמנת.
אבקת חלב Re-שתייה ו השתברות לייזר
מוצרי חלב הם לעתים קרובות ספריי יבש לפני שנשלח ו מחדש. תהליך הכינון מחדש של אבקת ספריי יבש היא גורם חשוב בייצור של מוצרי מזון רבים. זה יכול להיות בעקבות עקיפה באמצעות לייזר.
איור 4 מראה את האבולוציה של גודל החלקיקים של בתמיסה מימית המכילה 5% w / v אבקת חלב. הגודל ההתחלתי של האבקה היה גדול יחסית (> 10 מיקרון). במשך הזמן, דוגמאות של פתרון נלקחו ומדודים. כפי שניתן לראות, במצב בגדלים של חלקיקים קטנים מאוד נצפתה כמצב אבקת ירידה בהיקף גדול. זה מצב עדין מתייחסת להיווצרות חלבון micelle במהלך הידרציה מחדש של האבקה. שתייה מהירה בהתחלה אבל אז מאט באופן משמעותי, עם התהליך לוקח כמה שעות כדי להשלים. במקרה זה אבקת חלב דל שומן שימש, ובכך שומן לא זוהה.
איור 4. אבקת חלב הכינון מחדש בעקבות השימוש Mastersizer 2000.
מסקנות
גודל החלקיקים של יומן תחליבים מזון אחרים היא גורם חשוב בהגדרת תכונות הן מבניים חושית. מדידות באמצעות Mastersizer 2000 ניתן להשתמש כדי להבין את גודל השינויים המתרחשים במהלך ייצור ואחסון של מוצרי חלב. זה בתורו יכול להוביל להבנה טובה יותר של אופן ניסוח המוצר הביצועים קשורים.
הערה: רשימה של הפניות זמין על ידי פנייה במסמך המקורי.
מקור: "מדידה של תחליבים חלב מזון באמצעות לייזר השתברות", הערה בקשה על ידי Malvern מכשירים.
לקבלת מידע נוסף על מקור זה בקר Malvern מכשירים בע"מ (בריטניה) או Malvern מכשירים (ארה"ב) .