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トピックがカバー
背景
脂肪滴の粒径の重要性
エマルジ ョンの測定
レーザー回折を使用した異なる乳製品をCharacterising
レーザー回折を用いて牛乳のホモジナイゼーションの間に変更を追跡する
貯蔵中のエマルジ ョンの挙動
ミルクパウダーの再水和およびレーザー回折
結論
背景
乳製品やその他の食品エマルジョン中に存在する脂肪滴の粒径は、そのようなフレーバーリリース、口の感触と乳化安定性などのプロパティを定義する上で重要です。大規模なエマルジョン液滴は、貧しいフレーバーリリース、脂ぎった口の感触とクリーム状に起因する貧困層の安定性につながることができます。小さな液滴のサイズに乳化はクリーミングを削減し、製品の味を向上する傾向にある。粒径を小さくすると乳化剤の濃度が制御されていない場合順番に凝集を引き起こすことができる利用可能な表面積を、増大させるしかし、これを行うにはバランスが、必要です。
脂肪滴の粒径の重要性
このようなアイスクリームなど、他の製品では、脂肪滴の粒径は、構造上の特徴を定義する上で重要です。集約された脂肪クラスタはwhippable日記製品内の空気の細胞の安定化に関与していることが知られている。これらのクラスターの形成は、脂肪乳剤の制御不安定化することによって達成することができます。従って、粒径の知識が異なる食品エマルジョン製品の機能性と味を定義する上で重要です。
エマルジョンの測定
バーンマスターサイザー2000は、食品エマルションの特性評価のための食品科学者の優れたツールを提供しています。広いダイナミックレンジ（0.02 2000ミクロン）の微細なエマルジョン液滴と特徴づけられることが大きな凝集や合一滴の両方を許可。この範囲には、理解されるタンパク質と乳化脂肪相との間の相互作用を可能にする、などのカゼインとして、大規模なタンパク質のミセルの測定が可能になります。
レーザー回折を使用した異なる乳製品をCharacterising
乳製品の粒径は、簡単に脂肪相の変化を検出できるように、レーザー回折を用いて評価することができる。この例は完全な脂肪（3.6％脂肪）、セミスキムミルク（ハーフアンドハーフ、1.7％脂肪）とスキムミルク（0.1％脂肪）のための典型的な結果が示されている図1に示されています。見てわかるように、二つのモードは一つの脂肪相とフリーカゼインミセルに関する1つに関連する、それぞれのサンプルで検出することができます。全脂肪からスキムミルクに各モードの変更で相対的な割合を移動するには、脂肪含量の減少を追跡する。
図1のサイズ分布は、全脂肪、セミスキムミルク（半々 ）と脱脂粉乳のために記録。
レーザー回折を用いて牛乳のホモジナイゼーションの間に変更を追跡する
処理中に、ミルクのエマルジョンは、通常、貯蔵中にクリーム状減らすために、均質化されています。レーザー回折は、図2に示すように、均質化の進行状況を追跡するために使用することができます。
標準的なミルクのエマルジ ョンと"カゼイン溶解性"のソリューションを含むクラスタフリー乳化のための均質化圧力とD [3,2]の図2。バリエーション。
均質化の圧力が増加するにつれ、ミルクエマルジョン（赤の曲線、図2）の均質化中に、粒径の減少は、最初に観察される。しかしながら、高圧下で観察された減少があまり顕著になります。これは、エマルジョン内の脂肪滴の間にカゼインタンパク質の架橋に起因する脂肪クラスター形成によるものです。これは脂肪滴の表面積が利用できる蛋白質で覆われて大きくなりすぎた場合に発生します。これらの脂肪クラスターの形成は、適切な"カゼイン溶解性"のソリューションを使用して抑制することができる。牛乳の乳濁液にこれを追加すると、より小さな粒径（青い曲線、図2）を得た、脂肪のクラスターを分散させる。
貯蔵中のエマルジョンの挙動
貯蔵中の日記のエマルジョンの動作は、粒径に関係することができます。しばしばこのようなクリームのリキュールのようなエマルジョンは、長期貯蔵中に粘度もゲルに増加することがされています。図3は、Dv90（液滴の体積の90％が存在する下の粒径は）別のリキュールのための時間をかけて測定した粘度の関数として変化する方法を示しています。 Dv90の変化は、大きな粒子の外観を検出するために使用することができます。見てわかるように、直接的な相関関係は粘度が増加するにつれて、より粗い粒子のサイズへの移行で、Dv90と粘度との間で観察される。これは、凝集した液滴のネットワークの形成によって引き起こされる。
図3。クリームのリキュールの貯蔵中に観測された粒径の変化。
ミルクパウダーの再水和およびレーザー回折
牛乳製品は多くの場合出荷される前に乾燥して、再構成した噴霧されています。噴霧乾燥粉末の再構成のプロセスは、多くの食品の製造において重要な要素です。これは、レーザー回折を使用して追跡することができる。
図4は、5％w / vの粉乳を含む水溶液の粒径の進化を示しています。粉体の初期サイズは、（> 10ミクロン）が比較的大きかった。時間が経つと、ソリューションのサンプルを採り、測定した。見られるように、非常に微細な粒子サイズにおけるモードは、ボリューム内の減少より大きい粉末モードとして観察された。このファインモードでは、粉末の再水和中にタンパク質ミセル形成に関するものである。水分補給は、最初は急速ですが、その後のプロセスが完了するまで数時間を取ると、劇的に遅くなります。脱脂粉乳が使用されていたこのケースでは、このように、脂肪は検出されなかった。
マスターサイザー2000を用いて図4。ミルクパウダーの再構成を次のよう。
結論
日記やその他の食品エマルションの粒径は、構造と感覚の両方の特性を定義する上で重要な要素です。マスターサイザー2000による測定は、乳製品の生産および貯蔵中に発生する大きさの変化を理解するために使用することができます。これは順番に、製品の処方と性能がリンクされている方法のより良い理解につながることができます。
注：参考文献のリストは、元のドキュメントを参照することにより可能です。
ソース：マルバーンによって、アプリケーションノート"レーザー回折を用いて乳製品と食品エマルションの測定"。
このソースの詳細についてはをご覧くださいマルバーン社（英国）またはマルバーン（アメリカ） 。