Meting van Voedsel en ZuivelEmulsies die de Diffractie van de Laser Met Apparatuur Van Instrumenten Malvern Gebruiken

Besproken Onderwerpen

Achtergrond
Het Belang van de Grootte van het Deeltje van Vette Druppeltjes
De Metingen van de Emulsie
Het Kenmerken van Verschillende Zuivelproducten die de Diffractie van de Laser Gebruiken
Het Volgen van Veranderingen Tijdens de Homogenisatie die van de Melk de Diffractie van de Laser Gebruiken
Gedrag van Emulsie Tijdens Opslag
De Rehydratie van het Poeder van de Melk en de Diffractie van de Laser
Conclusies

Achtergrond

De deeltjesgrootte van de vette druppeltjes huidig in zuivelfabriek en andere voedselemulsies is belangrijk in het bepalen van eigenschappen zoals aromaversie, mondgevoel en de emulsiestabiliteit. De Grote emulsiedruppeltjes kunnen tot slechte aromaversie, een vettig mondgevoel en een slechte stabiliteit leiden toe te schrijven aan het afromen. De Emulgering aan een kleinere druppeltjegrootte neigt om het afromen te verminderen en de smaak van een product te verbeteren. Nochtans, in het doen van dit wordt een saldo vereist, zoals verminderend de verhogingen van de deeltjesgrootte de beschikbare oppervlakte, die beurtelings tot uitvlokking kan leiden als de emulgatorconcentratie niet wordt gecontroleerd.

Het Belang van de Grootte van het Deeltje van Vette Druppeltjes

In andere producten, zoals roomijs, is de deeltjesgrootte van de vette druppeltjes belangrijk in het bepalen van structurele kenmerken. De Bijeengevoegde vette clusters zijn gekend om in de stabilisatie van de luchtcellen binnen whippable agendaproducten worden geïmpliceerd. De vorming van deze clusters kan slechts door de gecontroleerde destabilisatie van de vette emulsie worden bereikt. Aldus, is een kennis van de deeltjesgrootte belangrijk in het bepalen van de functionaliteit en de smaak van de verschillende producten van de voedselemulsie.

De Metingen van de Emulsie

Malvern Mastersizer 2000 verstrekt een uitstekend hulpmiddel aan de voedselwetenschapper voor de karakterisering van voedselemulsies. Zijn brede dynamische waaier (0.02 2000 microns) laat zowel fijne emulsiedruppeltjes als grotere doen pluizen toe of voegde zich te kenmerken druppeltjes samen. Dit gamma staat ook voor de meting van grote eiwitmicellen, zoals caseïne toe, toelatend dat de interactie tussen de eiwit en geëmulgeerde vette fase worden begrepen.

Het Kenmerken van Verschillende Zuivelproducten die de Diffractie van de Laser Gebruiken

De deeltjesgrootte van zuivelproducten kan gemakkelijk worden beoordeeld gebruikend laserdiffractie, die veranderingen in de vet-fase toelaten om worden ontdekt. Een voorbeeld van dit wordt getoond in figuur 1 waar de typische resultaten voor volvet (3.6% halfafgeroomd vet), (half en half, 1.7% vet) en afgeroomde melk (0.1% vet) worden getoond. Zoals kan worden gezien, kunnen twee wijzen worden ontdekt in elke steekproef, met betrekking tot de vette fase en met betrekking tot vrije caseïnemicellen. Bij zich het bewegen van volledig vet aan afgeroomde melk de verwant op elke wijze aanpast verandert, volgend de vermindering van vetgehalte.

Figuur 1. De distributies van de Grootte voor Volledige Vet, Halfafgeroomd (Half en de Helft) worden geregistreerd en Afgeroomde Melk die.

Het Volgen Veranderingen Tijdens de Homogenisatie die van de Melk de Diffractie van de Laser Gebruiken

Tijdens verwerking, zijn de melkemulsies normaal gehomogeniseerd om het afromen tijdens opslag te verminderen. De diffractie van de Laser kan worden gebruikt om de vooruitgang van homogenisatie, zoals aangetoond in figuur 2 te volgen.

Figuur 2. Variatie van D [3.2] met homogenisatiedruk voor een standaardmelkemulsie en een cluster-vrije emulsie die de „caseïne-oplossende“ oplossing bevatten.

Tijdens de homogenisatie van een melkemulsie (rode kromme, figuur 2), wordt een daling van deeltjesgrootte aanvankelijk waargenomen aangezien de homogenisatiedruk wordt verhoogd. Nochtans, bij hoge druk wordt de waargenomen daling minder uitgesproken. Dit is toe te schrijven aan vet-clustervorming door van de caseïneproteïne tussen de vette druppeltjes te overbruggen binnen de emulsie wordt veroorzaakt die. Dit komt voor wanneer de oppervlakte van de vette druppeltjes te groot om door de beschikbare proteïne wordt worden behandeld. De Vorming van deze vette clusters kan worden geremd gebruikend aangewezen een „caseïne-oplossende“ oplossing. Het Toevoegen van dit aan de melkemulsie verspreidt de vette clusters, die een kleiner deeltjesgrootte (blauwe kromme, figuur 2) opbrengen.

Gedrag van Emulsie Tijdens Opslag

Het gedrag van agendaemulsies tijdens opslag kan ook op deeltjesgrootte worden betrekking gehad. Vaak worden de emulsies zoals roomlikeuren gevonden om in viscositeit en zelfs gel tijdens verlengde opslag te stijgen. Figuur 3 toont hoe Dv90 (deeltjesgrootte waaronder 90% van het volume van druppeltjes) bestaat als functie van de viscositeit varieert in tijd voor verschillende likeuren wordt gemeten die. De Veranderingen in Dv90 kunnen worden gebruikt om de verschijning van grote deeltjes te ontdekken. Zoals kan worden gezien, wordt een directe correlatie waargenomen tussen Dv90 en de viscositeit, met een beweging aan de ruwere partikelgroottes aangezien de viscositeit stijgt. Dit wordt veroorzaakt door de vorming van een doen pluizen druppeltjenetwerk.

Figuur 3. Variatie in de deeltjesgrootte tijdens de opslag van roomlikeuren die wordt waargenomen.

De Rehydratie van het Poeder van de Melk en de Diffractie van de Laser

De zuivelproducten zijn vaak droge nevel - alvorens wordt verscheept en opnieuw samengesteld. Het proces van reconstructie van het spray-dried poeder is een belangrijke factor in de productie van vele levensmiddelen. Dit kan worden gevolgd gebruikend laserdiffractie.

Figuur 4 toont de evolutie van de deeltjesgrootte van een oplossing in water die 5%w/v melkpoeder bevatten. De aanvankelijke grootte van het poeder was vrij groot (> 10 microns). In tijd, werden de steekproeven van de oplossing genomen en werden gemeten. Zoals kan worden gezien, werd een wijze bij zeer fijne partikelgroottes waargenomen aangezien de grotere poederwijze in volume verminderde. Deze fijne wijze heeft op eiwitmicelvorming betrekking tijdens de rehydratie van het poeder. De Hydratie is aanvankelijk snel maar anderzijds vertraagt dramatisch, met het proces die verscheidene te voltooien uren vergen. In dit geval werd het afgeroomde melkpoeder gebruikt, dus werd geen vet ontdekt.

Figuur 4. Het poederreconstructie die van de Melk gebruikend Mastersizer 2000 volgen.

Conclusies

De deeltjesgrootte van agenda en andere voedselemulsies is een belangrijke factor in het bepalen van zowel structurele als sensorische kenmerken. De Metingen die Mastersizer 2000 gebruiken kunnen worden gebruikt om de veranderingen in grootte te begrijpen die tijdens productie en opslag van zuivelproducten voorkomen. Dit kan beurtelings tot een beter inzicht in leiden hoe de de productformulering en prestaties verbonden zijn.

Nota: Een lijst van verwijzingen is beschikbaar door naar het oorspronkelijke document te verwijzen.

Bron: „Meting van de Emulsies die van de Zuivelfabriek en van het Voedsel de Diffractie van de Laser Gebruiken“, de Nota van de Toepassing door Malvern Instruments.

Voor meer informatie over deze bron te bezoeken gelieve Instrumenten Malvern Instruments Ltd (het UK) of Malvern (de V.S.).

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:18

Ask A Question

Do you have a question you'd like to ask regarding this article?

Leave your feedback
Submit