:: AZoNanotechnology статьи
Рассматриваемые вопросы
Фон
Важность размера частиц капелек жира
Эмульсия Измерения
Характеризуя различные молочные продукты Использование лазерной дифракции
Отслеживание изменений в ходе молока Гомогенизация Использование лазерной дифракции
Поведение эмульсий во время хранения
Сухое молоко регидратации и лазерной дифракции
Выводы
Фон
Размер частиц капелек жира присутствует в молочных и других эмульсий пищи играет важную роль в определении свойств, таких как вкус релиз, ощущения во рту и стабильность эмульсии. Большие капли эмульсии может привести к ухудшению выпуск аромата, жирной ощущение во рту и низкой стабильностью из-за кремом. Эмульгирование на меньший размер капель ведет к снижению кремом и улучшить вкусовые качества продукта. Однако в этом балансе требуется, так как уменьшение размеров частиц увеличивает доступную площадь поверхности, которая, в свою очередь, может привести к флокуляции, если концентрация эмульгатора не контролируется.
Важность размера частиц капелек жира
В других продуктов, таких как мороженое, размер частиц капелек жира играет важную роль в определении структурных характеристик. Агрегированный жира кластеров, как известно, участвует в стабилизации воздушного клеток в whippable молочные продукты. Образование этих кластеров могут быть достигнуты только путем контролируемой дестабилизации жировой эмульсии. Таким образом, знание размер частиц играет важную роль в определении функциональности и вкуса различных продуктов эмульсии пищи.
Эмульсия Измерения
Malvern Mastersizer 2000 обеспечивает отличное средство для пищи ученым для характеристики пищевых эмульсий. Широкий динамический диапазон (0,02 микрона 2000) позволяет как мелкие капельки эмульсии и больше флоккулируют или объединились капель охарактеризовать. Этот диапазон позволяет также измерения больших мицелл белка, такие как казеин, позволяя взаимодействия между белком и эмульгированных жировой фазы быть понятым.
Характеризуя различные молочные продукты Использование лазерной дифракции
Размер частиц молочные продукты могут быть легко оценивается с помощью лазерной дифракции, позволяя изменения в жир фазы должны быть обнаружены. Пример этого показан на рисунке 1, где типичные результаты для полного содержанием жира (3,6% жира), полуобезжиренным (половина на половину, 1,7% жира) и обезжиренное молоко (0,1% жира) показаны. Как видно, два режима могут быть обнаружены в каждом образце, один из них касается жировой фазы и один из них касается свободной казеин мицеллы. При переходе от полного жира обезжиренного молока относительных пропорциях в каждом из режимов изменений, отслеживание сокращение содержания жира.
Распределения Рисунок 1. Размер записаны для Полный Жир, полуобезжиренным (половина на половину) и обезжиренное молоко.
Отслеживание изменений в ходе молока Гомогенизация Использование лазерной дифракции
Во время обработки молока эмульсий, как правило, гомогенизированный, чтобы уменьшить образование пены в процессе хранения. Лазерная дифракция может быть использована для отслеживания прогресса гомогенизации, как показано на рисунке 2.
Рисунок 2. Изменение D [3,2] с гомогенизации давление для стандартных эмульсии молока и кластеров, свободных эмульсию, содержащую "казеин растворяющие" решение.