Mätningen av Mat- och MejeriEmulsions som Använder Laser-Diffraction Med Utrustning Från Malvern, Instrumenterar

Täckte Ämnen

Bakgrund
Betydelsen av Partikeln Storleksanpassar av Feta Liten droppe
EmulsionMätningar
Att Karakterisera som Är Olikt, Mjölkar Produkter genom Att Använda Laser-Diffraction
Spåra Ändringar Under Mjölka Homogenisation genom Att Använda Laser-Diffraction
Uppförande av Emulsion Under Lagring
Mjölka Pudrar Beträffande-Hydration och Laser-Diffraction
Avslutningar

Bakgrund

Partikeln storleksanpassar av den feta liten droppegåvan i mejeri, och andra matemulsions är viktiga, i definition av rekvisita liksom anstrykningfrigörare, munkänselförnimmelse och emulsionstabiliteten. Stora emulsionliten droppe kan leda till den fattiga anstrykningfrigöraren, en greasy munkänselförnimmelse och fattig stabilitet tack vare som lagar mat med grädde. Emulsification till en mindre liten droppe storleksanpassar ansar för att förminska att laga mat med grädde och förbättra smaken av en produkt. Emellertid i att göra detta, krävs en balansera, som minska partikeln storleksanpassa förhöjningar som de tillgängliga ytbehandlar område, som i sin tur kan leda till flocculation, om emulsifierkoncentrationen inte kontrolleras.

Betydelsen av Partikeln Storleksanpassar av Feta Liten droppe

I andra produkter liksom glass storleksanpassar partikeln av de feta liten droppe är viktig, i definition av strukturella kännetecken. Samlat fett samla i en klunga är bekant att vara involverat i stabiliseringen av luftacellerna inom whippable dagbokprodukter. Bildandet av dessa samla i en klunga kan endast uppnås av den kontrollerade destabilisationen av den feta emulsionen. Således storleksanpassar en kunskap av partikeln är viktig, i definition av funktionsdugligheten och av smaken av olika matemulsionprodukter.

EmulsionMätningar

Malvernen Mastersizer 2000 ger ett utmärkt bearbetar till matforskare för characterisationen av matemulsions. Dess breda dynamiska spänner (0,02 2000 mikroner) tillstånd båda fina emulsionliten droppe och större flocculated eller sammansmältte liten droppe som ska karakteriseras. Detta spänner låter också för mätningen av stora proteinmicelles, liksom casein och att möjliggöra växelverkan mellan proteinet och emulsified fett arrangera gradvis för att förstås.

Att Karakterisera som Är Olikt, Mjölkar Produkter genom Att Använda Laser-Diffraction

Partikeln storleksanpassar av mjölkar produkter kan lätt bedömas genom att använda laser-diffraction som låter ändrar i fett-arrangera gradvis som ska avkänns. Ett exempel av detta visas in figurerar 1 var typiska resultat för helfett (fett 3,6%) som halv-skummas (halva-och-halvan, fett 1,7%) och skummas - mjölka (0,1% fett) visas. Som synes kan två funktionslägen avkännas i varje tar prov, ett som förbinder till fettet arrangerar gradvis, och ett som förbinder till fria caseinmicelles. I flyttning från fullt fett till skummat - mjölka släktingen proportionerar i ändringar för varje funktionsläge som spårar förminskningen i fetthalt.

Figurera 1. Storleksanpassa fördelningor som antecknas för Fullt Fett, Halv-Skummas (Halvan och Halvt) och Skummas - mjölka.

Spåra Ändringar Under Mjölka Homogenisation genom Att Använda Laser-Diffraction

Mjölka emulsions homogeniseras normalt för att förminska att laga mat med grädde under lagring Under att bearbeta. Laser-diffraction kan vara van vid spårar framsteg av homogenisation, som visat in figurera 2.

Figurera 2. Variation av Det [3,2] med homogenisation pressar för ett standart mjölkar emulsion och enfri emulsion som innehåller ”casein-upplösa” lösningen.

Under homogenisationen av en röd mjölkaemulsion (bukta, figurera 2), storleksanpassar en minskning i partikel observeras initialt, som homogenisationen pressar ökas. Emellertid på högtryck blir den observerade minskningen mindre uttalad. Detta är fett-samla i en klunga tack vare bildande som orsakas, genom att överbrygga av caseinproteinet mellan de feta liten droppe inom emulsionen. Detta uppstår, när ytbehandlaområdet av de feta liten droppe blir för stort för att täckas av det tillgängliga proteinet. Bildande av dessa fett samla i en klunga kan förhindras genom att använda en anslå ”som casein-upplöser” lösningen. När du Tillfogar detta till mjölkaemulsionen skingrar fettet samla i en klunga, eftergivent en mindre partikel storleksanpassar (blått buktar, figurerar 2).

Uppförande av Emulsion Under Lagring

Uppförandet av dagbokemulsions under lagring kan också förbindas till partikeln storleksanpassar. Ofta finnas emulsions liksom kräm- liqueurs till förhöjning i klibbighet och även gelen under långvarig lagring. Figurera 3 shows hur Dv90en (partikeln storleksanpassar nedanfört vilken 90% av volymen av liten droppe finns) varierar som en fungera av klibbigheten som med tiden mätas för olika liqueurs. Ändringar i Dv90en kan vara van vid avkänner det utseendemässigt av stora partiklar. Som synes, observeras en riktakorrelation mellan Dv90en och klibbigheten, med en flyttning till den grövre partikeln storleksanpassar som klibbighetförhöjningarna. Detta orsakas av bildandet av en flocculated liten droppe knyter kontakt.

Figurera 3. Variation i partikeln storleksanpassar observerat under lagringen av kräm- liqueurs.

Mjölka Pudrar Beträffande-Hydration och Laser-Diffraction

Mjölka produkter är ofta sprej - som torkas, innan du sänds och återuppbyggas. Det processaa av reconstitutionen av sprej-torkad pudrar är ett viktigt dela upp i faktorer i produktionen av många livsmedel. Detta kan följas genom att använda laser-diffraction.

Figurera 4 shows som evolutionen av partikeln storleksanpassar av en aqueous lösning som innehåller 5%w/v, mjölkar pudrar. Det initialt storleksanpassar av pudra var förhållandevis stort (> 10 mikroner). Med tiden tar prov av lösningen togs och mättes. Som synes storleksanpassar ett funktionsläge på den mycket fina partikeln observerades, som de större pudrar det minskade funktionsläget i volym. Detta det fina funktionsläget förbinder till proteinmicellebildande under beträffande-hydrationen av pudra. Hydration är initialt foren men saktar därefter besegrar dramatiskt, med det processaa ta flera timmar för att avsluta. I detta skummade fall - mjölka pudrar användes, således avkändes inget fett.

Figurera 4. Milk pudrar reconstitutionen som använder efter Mastersizeren 2000.

Avslutningar

Partikeln storleksanpassar av dagboken, och andra matemulsions är ett viktigt dela upp i faktorer, i definition både av strukturella och sensoriska kännetecken. Mätningar som använder Mastersizeren 2000 kan vara van vid förstår att ändringarna storleksanpassar in som uppstår under produktion och lagring av mejeriprodukter. Detta i sin tur kan leda till en bättre överenskommelse av hur den produktutformningen och kapaciteten anknytas.

Notera: En lista av hänvisar till är tillgänglig, genom att se till det original- dokumentet.

Källa: ”Noterar Mätningen av Mejeri- och MatEmulsions genom Att Använda Laser-Diffraction”, Applikationen vid Malvern Instrumenterar.

För mer information på denna källa behaga besök Malvern Instrumenterar AB (UK), eller Malvern Instrumenterar (USA).

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:51

Ask A Question

Do you have a question you'd like to ask regarding this article?

Leave your feedback
Submit