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討論主題
背景
脂肪滴粒子尺寸的重要性
乳液測量
Characterising不同的奶產品採用激光衍射
使用激光衍射在牛奶均質跟踪更改
乳液貯藏過程中的行為
奶粉再水化和激光衍射
結論
背景
重要的是，在定義屬性，如釋放香味，口感和乳液穩定性的乳製品和其他食品乳液中的脂肪滴粒徑。大型乳化液滴可以導致不良的風味釋放，由於到乳化油膩的口感和穩定性差。乳化到一個較小的墨滴大小，往往會降低乳化，並提高產品的味道。然而，這樣做的平衡是必需的，如降低粒徑增加可用的表面積，這反過來又可以導致絮凝，如果不可控的乳化劑濃度。
脂肪滴粒子尺寸的重要性
在其他產品，如冰淇淋，脂肪滴粒徑定義的結構特點是非常重要的。被稱為是在穩定 whippable乳製品內的空氣細胞參與聚合脂肪集群。這些集群的形成，才能實現由脂肪乳劑的控制不穩定。因此，粒度的知識是很重要的，在確定不同的食物乳液產品的功能和口味。
乳液測量
馬爾文的Mastersizer 2000食品乳狀液的特性的食品科學家提供了一個極好的工具。它的寬動態範圍（0.02 2000微米）允許優良的乳化液滴和較大的絮凝或接合的特點水滴。這個範圍還可以測量大量的蛋白質膠束，如酪蛋白，，使蛋白質和脂肪乳化階段理解之間的相互作用。
Characterising不同的奶產品採用激光衍射
奶粉產品的粒度，可方便地使用激光衍射評估，讓被檢測到的脂肪相的變化。這樣的一個例子是全脂肪（脂肪3.6％），半脫脂（半和半，脂肪1.7％）和脫脂牛奶（0.1％的脂肪）的典型結果顯示在圖 1所示。可以看出，兩種模式都可以在每個樣本檢測中，一個有關脂肪的階段，有關自由酪蛋白膠束。全脂脫脂牛奶的相對比例在每個模式的變化，跟踪中的脂肪含量減少。
圖1。粒度分佈記錄全脂，半脫脂（各佔一半）和脫脂牛奶。
使用激光衍射在牛奶均質跟踪更改
在處理過程中，牛奶乳液通常是為了減少在儲存過程中的乳化均質化。激光衍射可以被用來跟踪的均質化的進展，如在圖 2所示。
圖2。變異的D [3,2]與均質壓力為一個標準的牛奶乳液和群集免費乳液含有“酪蛋白溶解”的解決方案。
在均質化牛奶乳液（紅色曲線，圖 2），粒徑減少，初步觀察，均質壓力增加。然而，在高壓下觀察到的減少變得不那麼明顯。這是由於酪蛋白乳液內的脂滴之間的銜接造成的脂肪集群的形成。這種情況發生在脂肪滴的表面積變得過大，可用蛋白覆蓋。這些脂肪集群的形成，可以抑制使用適當的“酪蛋白溶解”的解決方案。牛奶乳液分散脂肪集群，產生一個較小的粒徑（藍色曲線，圖 2）。
乳液貯藏過程中的行為
也可以在儲存過程中的行為日記乳液粒徑有關。通常奶油利口酒，如乳液發現，在長期貯存過程中增加粘度和甚至凝膠。圖 3顯示了如何Dv90（粒徑液滴的體積的90％，低於該存在）的比對不同甜酒的時間測量粘度的功能變化。 Dv90的變化，可用於檢測大顆粒的外觀。可以看出，直接的關聯是觀察之間的Dv90和粘度，粘度增加粗顆粒大小與一個移動。這是由於形成的絮凝液滴網絡。
圖3。奶油利口酒存儲過程中觀察到的粒子大小的變化。
奶粉再水化和激光衍射
奶製品往往被運往前噴霧乾燥和重組。噴霧乾燥粉末的重組過程是一個在許多食品生產的重要因素。這之後可以使用激光衍射。
圖 4顯示了粒徑的水含5％W / V奶粉的解決方案的演變。初始大小的粉比較大（> 10微米）。隨著時間的推移，採取的解決方案的樣品和測量。可以看出，在很細的顆粒大小模式觀察貨量下跌較大的粉模式。這種精細模式涉及到蛋白膠束形成過程中的再水化粉末。水化初期迅速，但然後減慢顯著的幾個小時才能完成的過程中，。在這種情況下使用了脫脂奶粉，因而沒有檢測到脂肪。
圖4。奶粉重建以下使用的Mastersizer 2000。
結論
日記和其他食品乳液的粒徑在定義結構和感官特性的重要因素。可用於測量使用的Mastersizer 2000了解乳製品的生產和儲存期間發生的大小變化。這反過來可以導致一個更好地了解如何掛鉤的產品配方和性能。
注意：一個引用的列表是指原始文件。
資料來源：由馬爾文儀器，應用筆記“奶製品和食品乳液使用激光衍射測量”。
對於這個源的更多信息， 請訪問馬爾文儀器有限公司（英國）或馬爾文儀器（美國 ）。