食物和牛奶店乳化液的評定使用激光衍射的用從 Malvern 儀器的設備

包括的事宜

背景
肥胖小滴的顆粒大小的重要性
乳化液評定
分析使用激光衍射的不同的奶製品
跟蹤更改在使用激光衍射的牛奶勻化時
乳化液工作情況在存貯期間的
奶粉再水化和激光衍射
結論

背景

肥胖小滴的顆粒大小當前在牛奶店和其他食物乳化液是重要在定義屬性例如類似版本、口感和乳化液穩定性。 大乳化液小滴可能導致粗劣的類似版本、油膩口感和粗劣的穩定性由於提取乳脂。 對一個更小的小滴範圍的乳化傾向於減少提取乳脂和改進產品的口味。 然而,在執行此平衡需要,當減少顆粒大小增加可用的表面,可能反過來導致絮凝,如果乳化劑含量不是受控的。

肥胖小滴的顆粒大小的重要性

在其他產品,例如冰淇凌,肥胖小滴的顆粒大小是重要在定義結構上的特性。 被綜合的肥胖字符串在氣囊的安定知道介入在 whippable 日誌產品內的。 這些字符串的形成可能由脂肪乳濁液的受控不穩定只達到。 因此,顆粒大小的知識是重要在定義不同的食物乳化液產品功能和口味。

乳化液評定

Malvern Mastersizer 2000年提供一個非常好的工具給食物科學家為食物乳化液的描述特性。 其寬動力學範圍 (0.02 2000 微米) 允許細致的乳化液將被分析的小滴和更大的結絮的或聯合的小滴。 此範圍也允許大蛋白質膠束的評定,例如酪蛋白,啟用瞭解的這個蛋白質和被乳化的肥胖階段之間的交往。

分析使用激光衍射的不同的奶製品

使用激光衍射,奶製品的顆粒大小在將被檢測的這個肥胖階段可以容易地被估計,准許更改。 此的示例在表 1 顯示裝滿凝固肥油 (3.6% 油脂) 的地方,撇去奶皮的典型的結果 (參半, 1.7% 油脂),并且脫脂乳 (0.1% 油脂) 顯示。 能被看見,二個模式可以被檢測在每個範例,一个與肥胖階段相關和一个與自由酪蛋白膠束相關。 在移動從裝滿凝固肥油向脫脂乳這個親戚在每模式更改成比例,跟蹤對脂肪含量的減少。

圖 1. 為裝滿凝固肥油,撇去奶皮記錄的大小分佈 (參半) 和脫脂乳。

跟蹤更改在使用激光衍射的牛奶勻化時

在存貯期間,在處理期間,牛奶乳化液通常均勻為了減少提取乳脂。 如圖 2. 所顯示,激光衍射可以用於跟蹤勻化進展。

D [3,2 的] 圖 2. 差異有包含 「酪蛋白溶化的」解決方法的標準牛奶乳化液和字符串自由的乳化液的勻化壓。

在牛奶乳化液的勻化時 (紅色曲線,圖 2),在顆粒大小的減少最初被觀察作為勻化壓被增加。 然而,在高壓被觀察的減少變得較不顯著。 這歸結於跨接造成的肥胖字符串形成在肥胖小滴之間的酪蛋白蛋白質在乳化液內。 當肥胖小滴的表面變得太大以至於不能由可用的蛋白質時,包括這發生。 使用一個適當的 「酪蛋白溶化的」解決方法,這些肥胖字符串的形成可以被禁止。 添加此到牛奶乳化液分散肥胖字符串,產生一個更小的顆粒範圍 (藍色曲線,圖 2)。

乳化液工作情況在存貯期間的

日誌乳化液工作情況在存貯期間的可能也與顆粒大小有關。 在長時期的存貯期間,通常例如奶油色利口酒在甚而黏度和膠凝體發現乳化液增加。 圖 3 顯示 Dv90 (在哪些 90% 的顆粒大小小滴的數量下存在) 如何變化作為為不同的利口酒隨著時間的推移評定的黏度功能。 在 Dv90 上的變化可以用於檢測大微粒外觀。 能被看見,正相關被觀察在 Dv90 和黏度之間,與一個移動向更加粗糙的微粒大小,當黏度增加。 這由一個結絮的小滴網絡的形成造成。

圖 3.在奶油色利口酒期間存貯被觀察的顆粒大小上的變化。

奶粉再水化和激光衍射

奶製品在被發運前經常是噴霧乾燥和被重新組成。 這粒噴霧乾燥粉末的重新構成的進程是在許多糧食的生產的一個重要因素。 使用激光衍射,這可以按照。

圖 4 顯示水溶液的顆粒大小的演變包含 5%w/v 奶粉的。 這粒粉末的最初的範圍相對地大 (> 10 微米)。 隨著時間的推移,這個解決方法的範例被採取了并且被評定了。 能被看見,在非常細致的微粒大小的一個模式被觀察了,當更大的粉末模式在數量減少了。 此細致的模式與蛋白質膠束形成關連在這粒粉末的再水化時。 另一方面水合作用最初是迅速的,但是顯著減速,当這個進程需要幾時數完成。 在這種情況下用了脫脂奶粉,因而沒有肥胖檢測了。

圖 4. 按照使用 Mastersizer 的奶粉重新構成 2000年。

結論

日誌和其他食物乳化液的顆粒大小是在定義結構上和知覺特性的一個重要因素。 使用 Mastersizer 2000 的評定可以用於在大小上瞭解在奶製品期間,生產和存貯發生的更改。 這可能反過來導致更好的瞭解對產品公式化和性能如何被鏈接。

注意: 參考列表通過是指原始單據是可用的。

來源: 「牛奶店和食物乳化液的評定使用激光衍射的」,由 Malvern 儀器的應用註解。

關於此來源的更多信息请請參觀 Malvern 有限公司 (英國) 儀器Malvern 儀器 (美國)

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:16

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