Medición de las Emulsiones de la Comida y de la Lechería Usando la Difracción del Laser Con el Equipo De los Instrumentos de Malvern

Temas Revestidos

Antecedentes
La Importancia de la Talla de Partícula de Gotitas Gordas
Mediciones de la Emulsión
Caracterizar Diversos Productos Lácteos Usando la Difracción del Laser
Seguir Su Trayectoria Cambios Durante la Homogeneización de la Leche Usando la Difracción del Laser
Comportamiento de la Emulsión Durante Almacenamiento
Rehidratación De Leche En Polvo y Difracción del Laser
Conclusiones

Antecedentes

La talla de partícula de las gotitas gordas presentes en lechería y otras emulsiones de la comida es importante en la definición de propiedades tales como desbloquear del sabor, sensación de boca y la estabilidad de la emulsión. Las gotitas Grandes de la emulsión pueden llevar al desbloquear pobre del sabor, a una sensación de boca grasienta y a la estabilidad pobre debido al batidero. La Emulsificación a una talla más pequeña de la gotita tiende a reducir el batir y a mejorar el gusto de un producto. Sin Embargo, en hacer esto se requiere un equilibrio, como la disminución de la talla de partícula aumenta la superficie disponible, que a su vez puede llevar a la floculación si la concentración del emulsor no es controlada.

La Importancia de la Talla de Partícula de Gotitas Gordas

En otros productos, tales como helado, la talla de partícula de las gotitas gordas es importante en la definición de características estructurales. Los atados gordos Agregados se saben para ser implicados en la estabilización de las células de aire dentro de productos whippable del diario. La formación de estos atados se puede lograr solamente por la desestabilización controlada de la emulsión de grasas. Así, un conocimiento de la talla de partícula es importante en la definición de las funciones y del gusto de diversos productos de la emulsión de la comida.

Mediciones de la Emulsión

El Malvern Mastersizer 2000 proporciona a una herramienta excelente al científico de la comida para la caracterización de las emulsiones de la comida. Su amplio rango dinámico (0,02 2000 micrones) permiso gotitas finas de la emulsión y las gotitas floculadas o unidas más grandes que se caracterizarán. Este rango también permite la medición de las micelas grandes de la proteína, tales como caseína, activando la acción recíproca entre la proteína y la fase gorda emulsionada que se entenderán.

Caracterizar Diversos Productos Lácteos Usando la Difracción del Laser

La talla de partícula de los productos lácteos se puede evaluar fácilmente usando la difracción del laser, permitiendo cambia en la gordo-fase que se detectará. Un ejemplo de esto se muestra en el cuadro 1 donde los resultados típicos para de grasa natural (la grasa 3,6%), semi-superficiales (a medias, grasa 1,7%) y se muestra la leche desnatada (0,1% grasas). Como puede ser visto, dos modos se pueden detectar en cada muestra, una referente a la fase gorda y una referente a las micelas de caseína libres. En trasladarse desde de grasa natural a la leche desnatada el pariente proporcióna en los cambios de cada modo, siguiendo su trayectoria la reducción en contenido de grasa.

Cuadro 1. distribuciones Dimensionales registradas para De grasa natural, Semi-Examinado ligeramente (A medias) y Leche Desnatada.

Seguir Su Trayectoria Cambios Durante la Homogeneización de la Leche Usando la Difracción del Laser

Durante el tramitación, las emulsiones de la leche se homogeneizan normalmente para reducir el batir durante almacenamiento. La difracción del Laser se puede utilizar para seguir su trayectoria el progreso de la homogeneización, tal y como se muestra en del cuadro 2.

Cuadro 2. Variación de la D [3,2] con la presión de la homogeneización para una emulsión estándar de la leche y una emulsión atado-libre que contienen la solución de “caseína-disolución”.

Durante la homogeneización de una emulsión de la leche (se aumenta la curva roja, cuadro 2), una disminución de tamaño de partícula se observa inicialmente como la presión de la homogeneización. Sin Embargo, en las altas presiones la disminución observada llega a ser menos pronunciada. Esto es debido a la formación del gordo-atado causada puenteando de la proteína de la caseína entre las gotitas gordas dentro de la emulsión. Esto ocurre cuando la superficie de las gotitas gordas llega a ser demasiado grande para ser revestida por la proteína disponible. La Formación de estos atados gordos se puede inhibir usando una solución de “caseína-disolución” apropiada. Agregar esto a la emulsión de la leche dispersa los atados gordos, rindiendo una talla de una partícula más pequeña (curva azul, cuadro 2).

Comportamiento de la Emulsión Durante Almacenamiento

El comportamiento de las emulsiones del diario durante almacenamiento se puede también relacionar con la talla de partícula. Las emulsiones tales como licores poner crema se encuentran A Menudo para aumentar de viscosidad e incluso de gel durante almacenamiento prolongado. El Cuadro 3 muestra cómo el Dv90 (talla de partícula debajo existe de qué 90% del volumen de gotitas) varía en función de la viscosidad medida en un cierto plazo para diversos licores. Los Cambios en el Dv90 se pueden utilizar para detectar el aspecto de partículas grandes. Como puede ser visto, una correlación directa se observa entre el Dv90 y la viscosidad, con un movimiento a los tamaños de las partículas más toscos mientras que la viscosidad aumenta. Esto es causada por la formación de una red floculada de la gotita.

Cuadro 3. Variación en la talla de partícula observada durante el almacenamiento de los licores poner crema.

Rehidratación De Leche En Polvo y Difracción del Laser

Los productos lácteos son a menudo secados a presión de aire antes de ser expidido y el ser reconstituido. El proceso de la reconstitución del polvo secado a presión de aire es un factor importante en la producción de muchos productos alimenticios. Esto se puede seguir usando la difracción del laser.

El Cuadro 4 muestra la evolución de la talla de partícula de una solución acuosa que contiene leche en polvo 5%w/v. La talla inicial del polvo era relativamente grande (> 10 micrones). En un cierto plazo, las muestras de la solución fueron recogidas y medidas. Como puede ser visto, un modo en los tamaños de las partículas muy finos fue observado mientras que el modo más grande del polvo disminuyó en volumen. Este modo fino se relaciona con la formación de la micela de la proteína durante la rehidratación del polvo. La Hidración es inicialmente rápida pero por otra parte retrasa dramáticamente, con el proceso tardando varias horas para terminar. En este caso la leche descremada en polvo fue utilizada, así no gordo fue detectado.

Cuadro 4. reconstitución de Leche En Polvo que sigue usando el Mastersizer 2000.

Conclusiones

La talla de partícula del diario y de otras emulsiones de la comida es un factor importante en la definición de características estructurales y sensoriales. Las Mediciones usando el Mastersizer 2000 se pueden utilizar para entender los cambios de tamaño que ocurren durante la producción y el almacenamiento de los productos lácteos. Esto a su vez puede llevar a una mejor comprensión de cómo se conectan la formulación y el funcionamiento del producto.

Nota: Un filete de referencias está disponible refiriendo al documento original.

Fuente: “Medición de las Emulsiones de la Lechería y de la Comida Usando la Difracción del Laser”, Nota de Aplicación por los Instrumentos de Malvern.

Para más información sobre esta fuente visite por favor Malvern Instruments Ltd (REINO UNIDO) o los Instrumentos de Malvern (los E.E.U.U.).

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:48

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