Malvern 계기에서 장비를 가진 레이저 회절을 사용하는 음식과 낙농장 유화액의 측정

커버되는 토픽

배경
뚱뚱한 작은 물방울의 입자 크기의 중요성
유화액 측정
레이저 회절을 사용하여 다른 우유 제품을 성격을 나타내기
레이저 회절을 사용하는 우유 균질화 도중 변경 추적
저장 도중 유화액의 행동
우유 분말 재수화 작용과 레이저 회절
결론

배경

낙농장과 그밖 음식 유화액에서 존재하는 뚱뚱한 작은 물방울의 입자 크기는 취향 방출 입의 감촉 및 유화액 안정성과 같은 속성 정의에 중요합니다. 큰 유화액 작은 물방울은 나쁜 취향 방출, 거품이 일기 때문에 기름무듣는 입의 감촉 및 나쁜 안정성으로 이끌어 낼 수 있습니다. 더 작은 작은 물방울 규모에 유화 작용은 거품이 이는 감소시키고 제품의 맛을 향상해 경향이 있습니다. 그러나, 이것을 하기에서 균형은 입자 크기를 줄이는 것이 유화제 농도가 통제되지 않는 경우에 응집 로 차례차례로 이끌어 낼 수 있는 유효한 표면을 증가하다 만큼, 요구됩니다.

뚱뚱한 작은 물방울의 입자 크기의 중요성

그밖 제품에서는 아이스크림과 같은 뚱뚱한 작은 물방울의 입자 크기는 구조상 특성 정의에 중요합니다. 모인 뚱뚱한 다발은 whippable 일기 제품 내의 공기 세포의 안정화에서 관련시키기 위하여 알려집니다. 이 다발의 대형은 뚱뚱한 유화액의 통제되는 불안정에 의해서만 달성될 수 있습니다. 따라서, 입자 크기의 지식은 다른 음식 유화액 제품의 기능 그리고 맛 정의에 중요합니다.

유화액 측정

Malvern Mastersizer 2000년은 음식 과학자에게 음식 유화액의 특성을 위한 우수한 공구를 제공합니다. 그것의 광동적 범위 (0.02 2000 미크론)는 성격을 나타낼 정밀한 유화액 작은 물방울 및 더 큰 양털 뭉치 모양으로 했거나 합체한 작은 물방울을 둘 다 허용합니다. 이 범위는 또한 큰 단백질 교질 입자의 측정을 건락소와 같은 허용해 이해될 단백질과 에멀션화한 뚱뚱한 단계 사이 상호 작용을 가능하게 하.

레이저 회절을 사용하여 다른 우유 제품을 성격을 나타내기

우유 제품의 입자 크기는 검출될 뚱뚱하 단계에서 허용하는 레이저 회절을 사용하여 변경합니다 쉽게 평가될 수 있습니다. 이것의 보기는 숫자 1에서 (반반씩 반 대충 훑어 보아지는 가득 차있 뚱뚱한 (3.6% 지방질), 1.7% 지방질)를 위한 전형적인 결과 곳에 보입니다 탈지유 (0.1% 지방질)는 보이고. 보일 수 있다시피, 각 견본, 하나 및 자유로운 건락소 교질 입자에 관하여 하나에서 2개의 최빈값은 뚱뚱한 단계에 관하여 검출될 수 있습니다. 가득 차있는 지방질에서 탈지유로 움직이기에서 친척은 지방 함유량에 있는 감소를 추적하는 각 모드 전환에서 비례시킵니다.

가득 차있는 지방질을 위해 기록되는 숫자 1. 크기 분포, 반 대충 훑어 보는 (반반씩)와 탈지유.

레이저 회절을 사용하는 우유 균질화 도중 변경 추적

가공 도중, 우유 유화액은 저장 도중 거품이 이는 감소시키기 위하여 일반적으로 균질화합니다. 레이저 회절은 숫자 2.에서 보이는 것처럼 균질화의 진도를, 추적하기 위하여 이용될 수 있습니다.

"건락소 녹이는" 해결책을 포함하는 표준 우유 유화액 및 다발 자유로운 유화액을 위한 균질화 압력을 가진 D [3,2]의 숫자 2. 변이.

우유 유화액의 균질화 도중 (빨간 곡선, 숫자 2)는 균질화 압력으로, 입자 크기 감소 증가됩니다 처음에 관찰됩니다. 그러나, 고압에 관찰한 감소는 보다 적게 뚜렷하게 됩니다. 이것은 유화액 내의 뚱뚱한 작은 물방울 사이 건락소 단백질의 다리를 놓기에 기인한 뚱뚱하 다발 대형 때문이. 이것은 뚱뚱한 작은 물방울의 표면이 너무 크게 유효한 단백질에 의해 커버되기 에는 될 때 생깁니다. 이 뚱뚱한 다발의 대형은 적합한 "건락소 녹이는" 해결책을 사용하여 억제될 수 있습니다. 우유 유화액에 이것을 추가하는 것은 소립자 규모 (파란 곡선, 숫자 2)를 열매를 산출하는 뚱뚱한 다발을 이산합니다.

저장 도중 유화액의 행동

저장 도중 일기 유화액의 행동은 또한 입자 크기와 관련있을 수 있습니다. 종종 크림 리큐어와 같은 유화액은 머리말을 붙인 저장 도중 점성과 젤 조차에서 증가하기 위하여 있습니다. 작은 물방울의 양의 어느 90%가 존재하는지 Dv90 (의 밑에 입자 크기가 다른 리큐어를 위해 한동안 측정된 점성의 기능으로) 어떻게 변화하는지 숫자 3은 보여줍니다. Dv90에 있는 변경은 큰 입자의 외관을 검출하기 위하여 이용될 수 있습니다. 보일 수 있다시피, 직접적인 관련은 더 조악한 입자 크기로 움직임과 더불어 Dv90와 점성 사이에서 점성이 증가하는 만큼, 관찰됩니다. 이것은 양털 뭉치 모양으로 한 작은 물방울 통신망의 대형에 기인합니다.

크림 리큐어의 저장 도중 관찰되는 입자 크기 숫자 3. 변이.

우유 분말 재수화 작용과 레이저 회절

우유 제품은 수시로 발송되고 전에 재구성 말려진 살포 -입니다. 살포 말려진 분말의 재구성의 프로세스는 많은 식료품의 생산에 있는 중요한 요인입니다. 이것은 레이저 회절을 사용하여 지켜질 수 있습니다.

숫자 4는 5%w/v 우유 분말을 포함하는 수성 해결책의 입자 크기의 기동전개를 보여줍니다. 분말의 처음 규모는 상대적으로 컸습니다 (> 10 미크론). 오랜동안, 해결책의 견본은 취하고 측정되었습니다. 보일 수 있다시피, 아주 정밀한 입자 크기에 최빈값은 더 큰 분말 최빈값이 양에서 줄이는 때 관찰되었습니다. 이 정밀한 최빈값은 분말의 재수화 작용 도중 단백질 교질 입자 대형과 관련됩니다. 수화는 급속하 처음에 그러나 프로세스가 다른 한편으로는, 완료하기 위하여 몇 시간이 걸리는 상태에서 극적으로 감속합니다. 이런 경우에 탈지유 분말은 사용되었습니다, 따라서 아니 뚱뚱한 검출되었습니다.

Mastersizer 2000년을 사용하는 따르는 숫자 4. 우유 분말 재구성.

결론

일기와 그밖 음식 유화액의 입자 크기는 구조상기도 하고 감각 특성 정의에 있는 중요한 요인입니다. Mastersizer 2000를 사용하여 측정은 생활용품의 생산 그리고 저장 도중 생기는 변경을 크기로 이해하기 위하여 이용될 수 있습니다. 이것은 더 나은 이해로 차례차례로 이끌어 낼 제품 정립과 성과가 어떻게의 연결되는지 수 있습니다.

주: 참고의 명부는 원본을 나타나서 유효합니다.

근원: "레이저 회절을 사용하는 낙농장과 음식 유화액의 측정", Malvern 계기에 의하여 응용 주.

이 근원에 추가 정보를 위해 Malvern 계기 주식 회사 (UK) 또는 Malvern 계기 (미국)를 방문하십시오.

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:33

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