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讨论主题
背景
脂肪滴粒子尺寸的重要性
乳液测量
Characterising不同的奶产品采用激光衍射
使用激光衍射在牛奶均质跟踪更改
乳液贮藏过程中的行为
奶粉再水化和激光衍射
结论
背景
重要的是，在定义属性，如释放香味，口感和乳液稳定性的乳制品和其他食品乳液中的脂肪滴粒径。大型乳化液滴可以导致不良的风味释放，由于到乳化油腻的口感和稳定性差。乳化到一个较小的墨滴大小，往往会降低乳化，并提高产品的味道。然而，这样做的平衡是必需的，如降低粒径增加可用的表面积，这反过来又可以导致絮凝，如果不可控的乳化剂浓度。
脂肪滴粒子尺寸的重要性
在其他产品，如冰淇淋，脂肪滴粒径定义的结构特点是非常重要的。被称为是在稳定whippable乳制品内的空气细胞参与聚合脂肪集群。这些集群的形成，才能实现由脂肪乳剂的控制不稳定。因此，粒度的知识是很重要的，在确定不同的食物乳液产品的功能和口味。
乳液测量
马尔文的Mastersizer 2000食品乳状液的特性的食品科学家提供了一个极好的工具。它的宽动态范围（0.02 2000微米）允许优良的乳化液滴和较大的絮凝或接合的特点水滴。这个范围还可以测量大量的蛋白质胶束，如酪蛋白，，使蛋白质和脂肪乳化阶段理解之间的相互作用。
Characterising不同的奶产品采用激光衍射
奶粉产品的粒度，可方便地使用激光衍射评估，让被检测到的脂肪相的变化。这样的一个例子是全脂肪（脂肪3.6％），半脱脂（半和半，脂肪1.7％）和脱脂牛奶（0.1％的脂肪）的典型结果显示在图1所示。可以看出，两种模式都可以在每个样本检测中，一个有关脂肪的阶段，有关自由酪蛋白胶束。全脂脱脂牛奶的相对比例在每个模式的变化，跟踪中的脂肪含量减少。
图1。粒度分布记录全脂，半脱脂（各占一半）和脱脂牛奶。
使用激光衍射在牛奶均质跟踪更改
在处理过程中，牛奶乳液通常是为了减少在储存过程中的乳化均质化。激光衍射可以被用来跟踪的均质化的进展，如在图2所示。
图2。变异的D [3,2]与均质压力为一个标准的牛奶乳液和群集免费乳液含有“酪蛋白溶解”的解决方案。
在均质化牛奶乳液（红色曲线，图2），粒径减少，初步观察，均质压力增加。然而，在高压下观察到的减少变得不那么明显。这是由于酪蛋白乳液内的脂滴之间的衔接造成的脂肪集群的形成。这种情况发生在脂肪滴的表面积变得过大，可用蛋白覆盖。这些脂肪集群的形成，可以抑制使用适当的“酪蛋白溶解”的解决方案。牛奶乳液分散脂肪集群，产生一个较小的粒径（蓝色曲线，图2）。
乳液贮藏过程中的行为
也可以在储存过程中的行为日记乳液粒径有关。通常奶油利口酒，如乳液发现，在长期贮存过程中增加粘度和甚至凝胶。图3显示了如何Dv90（粒径液滴的体积的90％，低于该存在）的比对不同甜酒的时间测量粘度的功能变化。 Dv90的变化，可用于检测大颗粒的外观。可以看出，直接的关联是观察之间的Dv90和粘度，粘度增加粗颗粒大小与一个移动。这是由于形成的絮凝液滴网络。
图3。奶油利口酒存储过程中观察到的粒子大小的变化。
奶粉再水化和激光衍射
奶制品往往被运往前喷雾干燥和重组。喷雾干燥粉末的重组过程是一个在许多食品生产的重要因素。这之后可以使用激光衍射。
图4显示了粒径的水含5％W / V奶粉的解决方案的演变。初始大小的粉比较大（> 10微米）。随着时间的推移，采取的解决方案的样品和测量。可以看出，在很细的颗粒大小模式观察货量下跌较大的粉模式。这种精细模式涉及到蛋白胶束形成过程中的再水化粉末。水化初期迅速，但然后减慢显着的几个小时才能完成的过程中，。在这种情况下使用了脱脂奶粉，因而没有检测到脂肪。
图4。奶粉重建以下使用的Mastersizer 2000。
结论
日记和其他食品乳液的粒径在定义结构和感官特性的重要因素。可用于测量使用的Mastersizer 2000了解乳制品的生产和储存期间发生的大小变化。这反过来可以导致一个更好地了解如何挂钩的产品配方和性能。
注意：一个引用的列表是指原始文件。
资料来源：由马尔文仪器，应用笔记“奶制品和食品乳液使用激光衍射测量”。
对于这个源的更多信息， 请访问马尔文仪器有限公司（英国）或马尔文仪器（美国 ）。