食物和牛奶店乳化液的评定使用激光衍射的用从 Malvern 仪器的设备

包括的事宜

背景
肥胖小滴的颗粒大小的重要性
乳化液评定
分析使用激光衍射的不同的奶制品
跟踪更改在使用激光衍射的牛奶匀化时
乳化液工作情况在存贮期间的
奶粉再水化和激光衍射
结论

背景

肥胖小滴的颗粒大小当前在牛奶店和其他食物乳化液是重要在定义属性例如类似版本、口感和乳化液稳定性。 大乳化液小滴可能导致粗劣的类似版本、油腻口感和粗劣的稳定性由于提取乳脂。 对一个更小的小滴范围的乳化倾向于减少提取乳脂和改进产品的口味。 然而,在执行此平衡需要,当减少颗粒大小增加可用的表面,可能反过来导致絮凝,如果乳化剂含量不是受控的。

肥胖小滴的颗粒大小的重要性

在其他产品,例如冰淇凌,肥胖小滴的颗粒大小是重要在定义结构上的特性。 被综合的肥胖字符串在气囊的安定知道介入在 whippable 日志产品内的。 这些字符串的形成可能由脂肪乳浊液的受控不稳定只达到。 因此,颗粒大小的知识是重要在定义不同的食物乳化液产品功能和口味。

乳化液评定

Malvern Mastersizer 2000年提供一个非常好的工具给食物科学家为食物乳化液的描述特性。 其宽动力学范围 (0.02 2000 微米) 允许细致的乳化液将被分析的小滴和更大的结絮的或联合的小滴。 此范围也允许大蛋白质胶束的评定,例如酪蛋白,启用了解的这个蛋白质和被乳化的肥胖阶段之间的交往。

分析使用激光衍射的不同的奶制品

使用激光衍射,奶制品的颗粒大小在将被检测的这个肥胖阶段可以容易地被估计,准许更改。 此的示例在表 1 显示装满凝固肥油 (3.6% 油脂) 的地方,撇去奶皮的典型的结果 (参半, 1.7% 油脂),并且脱脂乳 (0.1% 油脂) 显示。 能被看见,二个模式可以被检测在每个范例,一个与肥胖阶段相关和一个与自由酪蛋白胶束相关。 在移动从装满凝固肥油向脱脂乳这个亲戚在每模式更改成比例,跟踪对脂肪含量的减少。

图 1. 为装满凝固肥油,撇去奶皮记录的大小分布 (参半) 和脱脂乳。

跟踪更改在使用激光衍射的牛奶匀化时

在存贮期间,在处理期间,牛奶乳化液通常均匀为了减少提取乳脂。 如图 2. 所显示,激光衍射可以用于跟踪匀化进展。

D [3,2 的] 图 2. 差异有包含 “酪蛋白溶化的”解决方法的标准牛奶乳化液和字符串自由的乳化液的匀化压。

在牛奶乳化液的匀化时 (红色曲线,图 2),在颗粒大小的减少最初被观察作为匀化压被增加。 然而,在高压被观察的减少变得较不显著。 这归结于跨接造成的肥胖字符串形成在肥胖小滴之间的酪蛋白蛋白质在乳化液内。 当肥胖小滴的表面变得太大以至于不能由可用的蛋白质时,包括这发生。 使用一个适当的 “酪蛋白溶化的”解决方法,这些肥胖字符串的形成可以被禁止。 添加此到牛奶乳化液分散肥胖字符串,产生一个更小的颗粒范围 (蓝色曲线,图 2)。

乳化液工作情况在存贮期间的

日志乳化液工作情况在存贮期间的可能也与颗粒大小有关。 在长时期的存贮期间,通常例如奶油色利口酒在甚而黏度和胶凝体发现乳化液增加。 图 3 显示 Dv90 (在哪些 90% 的颗粒大小小滴的数量下存在) 如何变化作为为不同的利口酒随着时间的推移评定的黏度功能。 在 Dv90 上的变化可以用于检测大微粒外观。 能被看见,正相关被观察在 Dv90 和黏度之间,与一个移动向更加粗糙的微粒大小,当黏度增加。 这由一个结絮的小滴网络的形成造成。

图 3.在奶油色利口酒期间存贮被观察的颗粒大小上的变化。

奶粉再水化和激光衍射

奶制品在被发运前经常是喷雾干燥和被重新组成。 这粒喷雾干燥粉末的重新构成的进程是在许多粮食的生产的一个重要因素。 使用激光衍射,这可以按照。

图 4 显示水溶液的颗粒大小的演变包含 5%w/v 奶粉的。 这粒粉末的最初的范围相对地大 (> 10 微米)。 随着时间的推移,这个解决方法的范例被采取了并且被评定了。 能被看见,在非常细致的微粒大小的一个模式被观察了,当更大的粉末模式在数量减少了。 此细致的模式与蛋白质胶束形成关连在这粒粉末的再水化时。 另一方面水合作用最初是迅速的,但是显著减速,当这个进程需要几时数完成。 在这种情况下用了脱脂奶粉,因而没有肥胖检测了。

图 4. 按照使用 Mastersizer 的奶粉重新构成 2000年。

结论

日志和其他食物乳化液的颗粒大小是在定义结构上和知觉特性的一个重要因素。 使用 Mastersizer 2000 的评定可以用于在大小上了解在奶制品期间,生产和存贮发生的更改。 这可能反过来导致更好的了解对产品公式化和性能如何被链接。

注意: 参考列表通过是指原始单据是可用的。

来源: “牛奶店和食物乳化液的评定使用激光衍射的”,由 Malvern 仪器的应用注解。

关于此来源的更多信息请参观 Malvern 有限公司 (英国) 仪器Malvern 仪器 (美国)

Date Added: Apr 19, 2005 | Updated: Jun 11, 2013

Last Update: 13. June 2013 01:13

Ask A Question

Do you have a question you'd like to ask regarding this article?

Leave your feedback
Submit